Su Civraxu: ricetta, storia e curiosità del pane dalla crosta scura e croccante

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“Quando ci si rende conto di persona di quanta fatica ci voglia per produrlo, si dà il giusto valore a un pezzo di pane!” ‒ Charles de Foucauld

Civraxu in Sardegna ricetta De Gustibus Marmillae

Per la nuova puntata della rubrica “De Gustibus Marmillae” vi parliamo de su Civraxu, ‒ ritornando nella rubrica nella rubrica Pane in Sardegna! ‒ un pane dalla crosta scura e spessa, dalla mollica compatta e profumata, dalla grande pezzatura che un tempo bastava a sfamare una famiglia intera per giorni.

Chiamato anche civraxiu, civargiu o chivarzu, il pane simbolo di Sanluri, nella Marmilla e nel cuore del Campidano, ‒ ma diffuso in tutta la Sardegna ‒ è conosciuto ancora oggi come “su pani de Seddori”.[1]

Il Civraxu era una presenza quotidiana, restava sul tavolo per un’intera settimana, veniva tagliato soltanto al bisogno e accompagnava il lavoro nei campi, le albe dei contadini, le pause brevi, i pranzi, le cene. Non a caso il suo nome affonda le radici nel latino “cibarius”, il “cibo per eccellenza”, ciò che sostiene e accompagna la vita di ogni giorno.

Oggi il Civraxu è riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Sardegna, ma la sua identità continua a vivere soprattutto nei gesti tramandati di generazione in generazione e da lieviti madre rigenerati da secoli.

In passato il Civraxu veniva preparato una sola volta alla settimana, solitamente il venerdì. Accendere il forno a legna richiedeva tempo, fascine, organizzazione familiare. Le grandi pagnotte venivano quindi impastate in quantità importanti e cotte tutte insieme, così da garantire pane morbido e fragrante fino alla settimana successiva. Per questo era chiamato anche “pan’e xida”, il pane della settimana.

La sua lunga conservazione dipendeva dalla lievitazione naturale con “su framentu” ‒ il lievito madre custodito come un bene prezioso ‒ ma anche dalla crosta spessa e croccante che tratteneva l’umidità della mollica interna. Finché il pane restava intero, continuava a respirare lentamente senza seccarsi troppo in fretta.

Quando iniziava a indurirsi, però, non veniva mai sprecato. Le fette si abbrustolivano nel camino, diventavano bruschette condite con olio e pomodoro oppure finivano nel latte caldo, oppure diventava il buonissimo “pani indorau”, pane raffermo immerso nel latte e nell’uovo, fritto e servito con sale oppure zucchero, in quella sottile linea sarda che spesso unisce dolce e salato.

“Dal forno, il pane emerge come un corpo caldo, esalando un profumo che ha la dolcezza segreta delle cose perdute.” ‒ Beatrice Borgonovo

Nel Civraxu il vero protagonista è il tempo insieme al lievito madre, chiamato “su framentu” ‒ ma anche “sa mamma” o “su fermentu” ‒ e veniva conservato da una panificazione all’altra come qualcosa di vivo. Ogni famiglia custodiva il proprio, lo rinnovava quotidianamente e spesso lo tramandava ai figli.

La sera prima della preparazione, il lievito veniva sciolto in acqua tiepida e mescolato con parte della semola. Il composto riposava tutta la notte sotto teli di lino, iniziando lentamente la fermentazione.

La mattina seguente arrivava il momento dell’impasto vero e proprio, lavorato nelle “sciveddas”[2] di terracotta. La pasta veniva battuta con forza usando i pugni fino a diventare elastica e morbida.

Dopo la prima lievitazione si formavano grandi pagnotte, spesso superiori ai due chili, adagiate nei cestini di giunco rivestiti di teli infarinati. Era proprio il tessuto ad assorbire l’umidità superficiale, permettendo alla crosta di diventare spessa, dorata e croccante.

Infine il forno, fondamentale per il profumo caratteristico del pane. Quello tradizionale sardo, alimentato con legna aromatica di cisto, lentisco o mirto, raggiungeva temperature elevatissime. Il pane cuoceva rapidamente, assumendo il suo colore bruno caratteristico e quell’aroma intenso che ancora oggi distingue il Civraxu artigianale.

“Dentro ogni pane vive qualcosa che va oltre il gusto, oltre il tempo, un tempo lungo, passione, perdersi nel gesto dell’impastare con pazienza… passione e pazienza che ancora oggi continuano a crescere.” ‒ Aldo Turnu

Se il Civraxu di Sanluri è famoso per la sua grande pezzatura e la forma più schiacciata, nel Sulcis esiste una variante profondamente diversa. Qui il pane assume una forma a cupola, più alta e rustica, con una spaccatura irregolare sulla sommità che i panificatori considerano quasi una firma personale. Le dimensioni sono più contenute e son pensate per un consumo quotidiano più rapido, ma la crosta resta spessa e protettiva, capace di conservare a lungo la morbidezza interna.

Il Civraxu viene spesso accostato al Civraxu Moddizzosu, altro pane simbolo della Sardegna meridionale, ma ci sono delle differenze.

Il Civraxu nasce soltanto da semola, acqua, sale e lievito madre. Ha un gusto rustico, leggermente acidulo, una crosta importante e una struttura pensata per la lunga conservazione.

Il Civraxu Moddizzosu invece, contiene tradizionalmente strutto nell’impasto, elemento che gli regala una consistenza più morbida, umida e profumata. Se il Civraxu era il pane dei contadini destinato a resistere per giorni, il Civraxu Moddizzosu appartiene maggiormente alla tradizione pastorale e a un consumo più immediato.

Ora vi presentiamo la ricetta tradizionale del Civraxiu della rubrica “De Gustibus Marmillae”:

Ingredienti:

600 g di semola di grano duro
400 g di semola rimacinata
600 ml circa di acqua tiepida
30 g di sale
200 g di lievito madre attivo “su framentu”

Procedimento:

La sera prima si scioglie il lievito madre in poca acqua tiepida e si mescola con una parte della semola rimacinata. Il composto viene coperto con un telo di lino e lasciato fermentare per tutta la notte.
Il mattino successivo si aggiungono la restante semola rimacinata, la semola di grano duro, l’acqua salata e si lavora l’impasto a lungo, fino a ottenere una consistenza elastica e omogenea.
L’impasto riposa quindi per circa un’ora e mezza, coperto da teli di lino o cotone.
Successivamente si formano le pagnotte, tradizionalmente di grandi dimensioni, che vengono lasciate lievitare nei cestini infarinati per cinque o sei ore.
La cottura nel forno a legna avviene in forno molto caldo, idealmente tra i 350 e i 400 gradi, fino a quando la crosta assume il tipico colore bruno-dorato.
Una volta pronto, il Civraxu va lasciato raffreddare lentamente prima di essere tagliato e gustato.

“S’io facessi il fornaio vorrei cuocere un pane così grande da sfamare tutta, tutta la gente che non ha da mangiare. Un pane pia grande del sole, dorato, profumato come le viole. Un pane cosi verrebbero a mangiarlo dall’India e dal Chilì i poveri, i bambini, i vecchietti e gli uccellini. Sarà una data da studiare a memoria: un giorno senza fame! Il più bel giorno di tutta la storia!” ‒ Gianni Rodari

Questo pane meraviglioso racconta una Sardegna fatta di attese lente, gesti antichi e memorie domestiche che continuano a sopravvivere al tempo. Il suo segreto vive nella semplicità e nella purezza dei grandi ingredienti, nel profumo intenso del forno a legna, nelle mani che lavorano l’impasto con pazienza, e soprattutto in “su framentu”, quel lievito vivo custodito come un tesoro e tramandato di casa in casa, di generazione in generazione. Perché il lievito madre è quasi come uno di famiglia, bisogna nutrirlo, averne cura e non dimenticarsene mai!

Anche per oggi è tutto, arrivederci alla prossima puntata della rubrica “De Gustibus Marmillae”!