Pani Frattau: ricetta di un’anima povera e nobile della Sardegna

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“Pillole di gallina, sciroppo di cantina, berretta in testa e manda il medico a far festa.” ‒ Proverbio popolare

Pani Frattau ricette De Gustibus Marmillae

In questa nuova puntata della rubrica “De Gustibus Marmillae” vi presentiamo un racconto “stratificato”, proprio come gli strati di pane che compongono questa ricetta, “Su Pani Frattau”!

Originario della Barbagia, il pani frattau nasce dalla necessità di non sprecare cibo. I pastori che all’alba lasciavano i paesi per condurre le greggi tra montagne e altopiani, portavano con sé nella “taschedda” – la bisaccia, uno zaino di pelle o tessuto – ciò che poteva durare nel tempo, pane carasau, pecorino, vino e forse acqua! Il pane carasau, sottilissimo e croccante, era perfetto per resistere settimane, talvolta mesi. Ma durante il viaggio si spezzava, talvolta si riduceva in frammenti, e proprio da quei frammenti nasce il nome “frattau”, cioè “spezzato”, “sminuzzato”.

Al ritorno il pane rotto veniva recuperato, immerso in acqua calda o brodo, ammorbidito e arricchito con quel poco che c’era in casa, formaggio grattugiato e un po’ di sugo. Era una cucina essenziale ma già capace di trasformare il bisogno in gusto. Solo più tardi, con il migliorare delle condizioni e la trasformazione della cucina pastorale in tradizione gastronomica e condivisa, si aggiunse l’uovo in camicia, oggi elemento fondamentale del piatto.

Eppure, come spesso accade nelle tradizioni popolari, accanto alla storia si affianca una leggenda. Si racconta infatti che il pani frattau sia stato improvvisato in occasione della visita del re Umberto I. Due donne, colte alla sprovvista, avrebbero assemblato in fretta pane carasau, uova, pomodoro e pecorino, offrendo al sovrano un piatto tanto semplice quanto sorprendente.

Il pani frattau in Barbagia si arricchisce di erbe aromatiche tra cui rosmarino, cicoria, prezzemolo, che raccontano il paesaggio selvatico e profumato dell’interno. Ovunque, però, resta fedele alla sua natura, pochi ingredienti, sapientemente combinati.

Pane carasau, salsa di pomodoro, pecorino sardo, uovo, elementi umili che insieme costruiscono un equilibrio perfetto. Il pane, ammorbidito ma ancora strutturato, accoglie il sugo caldo e il formaggio sapido, l’uovo in camicia, con il suo tuorlo morbido, diventa gesto finale e rituale, romperlo significa completare il piatto, unire, trasformare definitivamente il “pane spezzato” in qualcosa di autentico, compiuto e armonico.

“Lentamente. Riesce meglio il sugo e l’amore.” ‒ Disurban (X, ex Twitter)

Non è un caso che il pani frattau venga spesso definito una sorta di “lasagna sarda”.

Oggi il piatto ha superato i confini delle case pastorali per approdare negli agriturismi e nelle trattorie dell’isola, diventando piano piano un simbolo identitario e gastronomico, conservando intatta la sua anima di una cucina che non spreca, che recupera e che trasforma.

Preparare il pani frattau non è difficile ma richiede passione e delicatezza, ripetendo un gesto antico con rispetto e semplicità. Ecco a voi la ricetta della rubrica di “De Gustibus Marmillae”.

Ingredienti (per 4 persone):

8 fogli di pane carasau
400 ml di salsa di pomodoro
1 spicchio d’aglio
1 cipolla dorata
100 grammi di pecorino sardo grattugiato
4 uova
Brodo vegetale (carota, sedano, cipolla, alloro, pomodoro secco)
Olio extravergine d’oliva
Qualche foglia di basilico
Sale q.b.

Procedimento:

Preparate un brodo vegetale aggiungendo all’acqua fredda una cipolla, pomodoro secco, sedano, carota, qualche foglia di alloro, portate a ebollizione e lasciate cuocere per circa 40 minuti.
Preparate il sugo. Fate rosolare l’aglio e la cipolla in olio extravergine d’oliva, aggiungete la passata di pomodoro, regolate di sale e lasciate cuocere per circa 25 minuti. Aggiungete acqua o brodo se necessario e profumate infine con il basilico.
Immergete i fogli di pane carasau nel brodo per pochissimi istanti, il tempo necessario a renderli poco morbidi senza disfarsi. A questo punto si procede con la creazione degli strati, partendo dal fondo di sugo, pane, sugo, pecorino, e poi ancora pane, e così via fino alla stratificazione desiderata ‒ noi della rubrica consigliamo tre o quattro strati.
Cuocete le uova in camicia, immergendole in acqua bollente leggermente acidulata con aceto, creando un vortice nell’acqua e lasciandole cuocere per circa due minuti. Una volta pronte, adagiatele sopra ogni porzione.
Un filo d’olio e un’ultima spolverata di pecorino completano il piatto.
Il gesto artistico finale spetta al “mangiatore” che si vedrà costretto a rompere il tuorlo e lasciarlo scorrere tra gli strati, amalgamando tutto in una consistenza morbida e avvolgente

Nota bene: per consumare su pani frattau è rigorosamente consigliato l’uso di una camicia bianca!

“La cucina di una società è il linguaggio nel quale essa traduce inconsciamente la sua struttura.” ‒ Claude Lévi-Strauss

Consiglio enologico per un “corretto” abbinamento:

Cannonau di Sardegna DOC: il più identitario.
Vino simbolo dell’isola, il Cannonau è caldo, avvolgente, con note di frutta rossa e spezie. Si lega perfettamente alla sapidità del pecorino e alla struttura del piatto, accompagnando senza sovrastare. È ideale se vuoi valorizzare la dimensione rustica del piatto e il lato più intenso e tradizionale.

Vermentino di Gallura DOCG: la scelta più elegante e “mediterranea”.
Il Vermentino è fresco, profumato, con note floreali e di macchia mediterranea, e un finale leggermente mandorlato. La sua freschezza bilancia il grasso dell’uovo e la sapidità del formaggio. È perfetto per una lettura più raffinata e contemporanea del pani frattau, meno “pesante” e più armonica.

Chianti Classico DOCG (Toscana): è l’alternativa nazionale.
A base di Sangiovese, il Chianti Classico ha buona acidità e tannino elegante. Dialoga molto bene con la salsa di pomodoro e la componente grassa dell’uovo.

Se il Cannonau racconta la terra e il fuoco della Sardegna, il Vermentino ne restituisce il respiro marino e la luce. Il Chianti, invece, si inserisce come voce esterna, capace di dialogare con il piatto attraverso l’acidità e la misura.

“Le gioie della vita sono spesso le più semplici: il profumo del sugo che cuoce lento, il tempo che si dilata tra i gesti, la cucina che diventa memoria.” ‒ Beatrice Borgonovo

In un’epoca in cui il cibo è spesso eccesso questo piatto ci ricorda il valore dell’essenziale, e che con pochi, poveri ma deliziosi ingredienti si possono creare ricchi e importanti piatti! E così, con le camicie e i musi sporchi di sugo, ci salutiamo e vi diamo appuntamento alla prossima puntata della rubrica “De Gustibus Marmillae”.

Buon “sminuzzamento” e arrivederci!