Fregula con verdure e zafferano: ricetta inedita che conquista con garbo

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“Bisogna alzarsi all’alba e cogliere i fiori a uno a uno quando sono chiusi, per poi aprirli delicatamente ed estrarre i pistilli, da asciugare con maestria facendoli riposare in forni dedicati.” ‒ Licia Granello

Fregula con verdure e zafferano ricetta inedita De Gustibus Marmillae

In questa nuova puntata della rubrica di “De Gustibus Marmillae” mettiamo da parte gli eccessi e scegliamo una ricetta aromatica, profumata e sorprendentemente leggera, la Fregula con verdure e zafferano, perfetta per chi ama i sapori decisi ma non vuole rinunciare a una certa compostezza gastronomica.

La fregula – o frègua, per i più fedeli alla tradizione e ai campanilismi culinari – deve il suo nome, secondo esperti di etimologia, al latino “ferculum” o “fercola”, che richiama l’idea di “briciola” e descrive alla perfezione la sua forma irregolare. Ma tranquilli, le lezioni di storia culinaria le abbiamo già archiviate nell’articolo “Fregula o fregola: alimento o qualcos’altro?”.[1]

Qui si fa sul serio, fornelli accesi, profumi che si diffondono e voglia di mangiare. Quindi, rimbocchiamoci le maniche e passiamo a questa succulenta ricetta.

“Ricorda sempre figliuolo: va a scuola, mangia le verdure e brucia tutto tranne Shakespeare!” ‒ Johnny Depp

Ora vi raccontiamo e presentiamo la ricetta della Fregula con verdure e zafferano… possibilmente, senza bruciare niente!

Ingredienti per 4 persone:

300 g di fregula
1 melanzana
1 zucchina
1 peperone rosso
1 peperone giallo
1 carota
1 cipolla
1 costa di sedano
1 spicchio di aglio
10 pomodorini ciliegino
2 bustine di zafferano
Origano q.b.
Basilico fresco q.b.
Sale q.b.
Olio extravergine d’oliva q.b.
Brodo vegetale q.b.

Ingredienti per il brodo vegetale

1 carota
1 costa di sedano
1 pomodoro secco
1 piccola cipolla
1 spicchio di aglio in camicia
2 foglie di alloro

Procedimento:

Prepara il brodo vegetale: utilizza circa 2 litri di acqua. Metti in una pentola l’aglio in camicia, il pomodoro secco, la cipolla tagliata in quattro parti, la carota e il sedano divisi a metà. Aggiungi le foglie di alloro, porta a bollore e lascia cuocere a fuoco lento per almeno 50 minuti. Filtra il brodo e tienilo caldo.

Preparazione delle verdure: lavare tutte le verdure. Tagliare la melanzana e la zucchina a cubetti, il peperone a dadini. Tritare finemente la cipolla, il sedano, la carota e lo spicchio d’aglio. Tagliare i pomodorini a metà.

Preparazione del soffritto e cottura del condimento: in una casseruola capiente scalda un filo abbondante di olio extravergine d’oliva. Soffriggi dolcemente la cipolla con l’aglio. Aggiungi carota e sedano e fai insaporire per circa 8 minuti.

Unisci melanzana e peperone, e lascia cuocere a fuoco medio, coperto, per circa 10 minuti, se necessario aggiungi poco brodo vegetale. Unisci le zucchine, sala leggermente. Cuoci per circa 10 minuti, mescolando. Aggiungi infine i pomodorini e profuma con origano e cuoci ancora 2 minuti. Con questo procedimento le verdure saranno ben cotte, a noi della rubrica non piacciono croccanti e semicrude!

Cottura della fregula: versa la fregula nella casseruola con le verdure e tostala per un paio di minuti. Inizia ad aggiungere il brodo vegetale caldo, poco alla volta, come per un risotto.

Sciogli lo zafferano in un mestolo di brodo caldo e uniscilo alla fregula a metà cottura. Continua la cottura per 15-18 minuti, mescolando e aggiungendo brodo quando necessario, fino a ottenere una consistenza cremosa.

Finitura: a fine cottura regola di sale, spegni il fuoco e aggiungi basilico fresco spezzettato a mano e un filo di olio extravergine d’oliva. Lascia riposare un minuto e servila ben calda.

Consiglio: la fregula è ottima anche leggermente brodosa, se preferisci una consistenza più asciutta, riduci la quantità di brodo negli ultimi minuti di cottura.

“Il vino eleva l’anima e i pensieri, e le inquietudini si allontanano dal cuore dell’uomo.” ‒ Pindaro

Consiglio enologico: per la fregula alle verdure e zafferano, che ha profumi delicati ma speziati, ecco due abbinamenti equilibrati, due vini sardi, e un vino nazionale.

Vermentino di Gallura DOCG: fresco, sapido e aromatico, con note floreali e agrumate che valorizzano lo zafferano e le verdure senza coprirle. La sua mineralità accompagna perfettamente la fregula.

L’immancabile Semidano di Mogoro DOC: vino sardo storico della subregione Marmilla, morbido ed elegante, con note di fiori bianchi, erbe aromatiche e mandorla. La sua struttura equilibrata si abbina molto bene alla fregula, valorizzandone la cremosità.

E il nazionale Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC: elegante e strutturato al punto giusto, con una buona acidità e sentori erbacei e di mandorla che si sposano bene con il basilico e le note vegetali del piatto.

Consiglio di servizio: ottimi serviti a circa 10-12°C per esaltarne freschezza e profumi.

“Come descriveresti il sapore dello zafferano? È dolce e al tempo stesso amaro. Odora come il fieno, l’oceano, il diesel, carboni di un fuoco e mele marce. Il suo aroma è delicato ma opprimente, delicato come un chirurgo e tagliente come uno schiaffo.” ‒ Oliver Thring

E così, tra pistilli preziosi, verdure ben cotte ‒ come piacciono a noi ‒ e profumi che restano sospesi nell’aria anche dopo aver spento i fornelli, questa fregula con verdure e zafferano si prende il suo posto tra le ricette che lasciano il segno, perché è un piatto che non urla, non esagera, ma conquista con garbo, dimostrando che la leggerezza, se ben cucinata, può essere tutt’altro che banale.

Se poi ad accompagnarla c’è un buon calice – sardo o meno, purché scelto con criterio – il cerchio si chiude nel modo migliore possibile.

Dalla rubrica, come di consueto, vi salutiamo lasciandovi il piatto nel piatto e il vino nel bicchiere, da un luogo in cui si cucina, si assaggia e si racconta, e si dice la propria con discrezione, sì, ma anche con un certo carattere… e un po’ di ironia!

Arrivederci alla prossima puntata della rubrica “De Gustibus Marmillae”!