Ricette di Natale: scopri tre menù per le feste

“Se potessi fare a modo mio – e non potrò – il mio mangiare e bere del giorno di Natale consisterebbe in un’omelette e del prosciutto freddo con una buona bottiglia di vino a pranzo, e un panino al salmone affumicato con un bicchiere di champagne su un vassoio a letto la sera.” ‒ Elizabeth David

Per la nuova puntata della rubrica “De Gustibus Marmillae” dedicata alle ricette di Natale, vi propongo alcuni piatti da servire ai vostri umili commensali durante le festività natalizie, così buoni che perfino Babbo Natale e la Befana, potrebbero far tappa giorni prima!

Dicembre è quel periodo dell’anno in cui l’Italia intera sembra dividersi non tra panettone e pandoro (a proposito, si potrà mai risolvere l’eterna disputa?!), ma tra chi “abbiamo già tutto pronto da Ottobre” e chi, il 24 mattina, ancora vaga come un eroe tragico, disperato, tra scaffali deserti dei negozi cercando l’ultimo “Civraxiu”[1] superstite, o l’ultima confezione di surimi!

E mentre il Paese si accende tra luminarie, consumismo sfrenato, corse ai regali, presepi e mercatini, anche la Sardegna entra nella sua atmosfera più caratteristica: le tavolate capaci di sfamare non solo i presenti, ma anche eventuali visitatori extraterrestri in cerca di accoglienza calorica!

Nelle case della Marmilla, tra colline morbide e paesi che ancora custodiscono storie e riti antichi, il Natale è un momento di ritorno, di cucina lenta, di ricette che attraversano le generazioni come doni preziosi. E siccome la rubrica “De Gustibus Marmillae” non si sottrae allo spirito natalizio, oggi vi propongo tre menù per le feste, uno di terra e uno di mare, e un menù interamente vegetariano, pronti a conquistare parenti, amici, e perfino quel cugino che ogni anno si presenta dichiarando “sto a dieta, ma assaggio solo un po’!”.

“In ogni cucina di Natale accade un miracolo: trasformare ingredienti semplici in ricordi eterni.” ‒ Beatrice Borgonovo

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Menù di terra: “La compagnia del… Vinello!”

Antipasti:

Tris di tartine con crema ai funghi, crema ai carciofi, crema alle olive;
Tagliere di salumi e formaggi con miele e composte di frutta;
Lumache in salsa vinata (si consiglia di usare la Vernaccia);
Verdure (cardi, carciofi, funghi, pomodori, asparagi, etc…) sott’olio.

Primi:

Fregula con salsiccia e funghi porcini;
Culurgiones di patate, menta e formaggio al sugo di pomodoro fresco e basilico;
Lasagna bianca con pere, gorgonzola e noci.

Secondi:

Capra a succhittu;
Gallina ripiena;
Cosciotto di agnello farcito (farcitura di salsiccia, pane grattugiato e pecorino).

Contorni:

Patate gratin;
Verdure grigliate con salsa di aglio e prezzemolo.

Consiglio enologico:

Il menù proposto è ricco, strutturato e con preparazioni tipiche della tradizione isolana. La scelta dei vini deve quindi sostenere la complessità dei piatti senza sovrastarne i profumi, passando da abbinamenti più morbidi e profumati a vini progressivamente più corposi. Quindi si apre bene con un Cannonau giovane o semigiovane, non troppo strutturato, passando per un Cannonau di media struttura, elegante, morbido, con buon equilibrio tra alcol e freschezza, fino ad arrivare ad un Bovale, che grazie alla sua carica aromatica più rustica e alle note speziate, dialogano con salsiccia e funghi, e le carni. I contorni, patate gratin e verdure grigliate, si accordano senza difficoltà con gli stessi rossi dei secondi. La tendenza dolce delle patate e il leggero amaro delle verdure grigliate non creano contrasto con Cannonau e Bovale.

In sintesi:

Cannonau ‒ perfetto dall’antipasto ai primi più delicati e per la gallina ripiena;
Bovale ‒ ideale per fregula, carni più intense e secondi importanti come capra e agnello.

“È curioso vedere come una buona cena e un banchetto sappiano riconciliare tutti.” ‒ Samuel Pepys

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Menù di mare: “Natale al profumo di salsedine!”

Antipasti:

Sardine in salsa verde;
Arselle alla Schiscionera;[2]
Cozze all’olbiese;
Antipasto misto di mare;
Crudité di salmone, tonno e pesce spada marinati in salsa agli agrumi.

Primi:

Spaghettoni alla bottarga, zenzero e limone;
Lorighittas con zucchine, pomodoro fresco e bottarga;
Ravioli di cernia in salsa alle cozze.

Secondi:

Anguilla in rosso in tegame (dalle tradizioni più antiche);
Orata al forno con erbe mediterranee;
Filetti di spigola farciti con code di gambero e pancetta.

Contorni:

Patate al forno;
Mix di verdure gratin.

Consiglio enologico:

Il menù ha un profilo marino deciso, con alternanza di note agrumate e preparazioni più strutturate (anguilla, pesci ripieni, pancetta). La selezione dei vini deve quindi spaziare tra bianchi freschi e sapidi, vini aromatici e quando serve maggiore struttura, un rosso che rimanga equilibrato con il sapore del mare. Per questo consiglio di iniziare con un bianco fresco e con buona acidità, un Vermentino di Sardegna giovane, che esalta la sapidità senza coprirla, passando poi da un Vermentino più sapido o, in alternativa, un Nuragus leggermente erbaceo.

Abbiamo poi l’immancabile consigliato della rubrica “De Gustibus Marmillae”, il Semidano, che regge bene la freschezza del pomodoro e la sapidità della bottarga, arrivando poi al principe della serata, il Pantumas, il Cannonau rosato vinificato in bianco della Cantina Lilliu di Ussaramanna[3] (Pietro Lilliu e Roberta Porceddu lavorano i propri grappoli che maturano lentamente grazie alle tecniche antiche dell’aridocoltura. Senza pesticidi, diserbanti né concimi chimici, le viti vengono nutrite e protette dalle altre piante. Sono proprio queste piante che, in primavera, ricoprono il terreno tra i filari con un tappeto erboso capace di rilasciare elementi nutritivi, preziosi sia per l’uva che per la terra).

Il Pantumas, è un vino speciale e unico nel suo genere. Si presenta di colore buccia di cipolla dorata, anche se ottenuto da sole uve nere. Il segreto, sta nella sua particolarissima tecnica di lavorazione che utilizza il solo mosto fiore, la parte più nobile dell’uva, lavorato senza le vinacce.

Le patate al forno e le verdure gratinate si armonizzano facilmente con i vini già serviti.

In sintesi:

Vermentino di Sardegna ‒ nelle sue varie espressioni: fresco, minerale, strutturato;
Semidano ‒ per profili agrumati e aromatici;
Pantumas ‒ ideale per anguilla in rosso, pesci ripieni, preparazioni più ricche.

“Il profumo della cucina natalizia è la colonna sonora delle feste.” ‒ Aldo Turnu

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Menù vegetariano: “L’Orto in Festa”

Antipasti:

Flan di verdure invernali con crema al pecorino;
Tris di tartine con crema ai funghi, crema ai carciofi, crema alle olive;
Crostini di tofu affumicato con semi di sesamo;
Verdure (cardi, carciofi, funghi, pomodori, asparagi, etc…) sott’olio.

Primi:

Risotto con le melagrane;
Ravioli ripieni ai carciofi con burro alle erbe;
Tagliolini della Vigilia (con noci e ‒ “Oìa pistada” ‒ olive pestate);
Fregula ai funghi misti.

Secondi:

Uovo in camicia su crema di funghi e cialda di parmigiano;
Polpette di patate e zucchine;
Parmigiana di melanzane.

Contorni:

Patate al forno;
Verdure grigliate con salsa di prezzemolo e aglio;
Insalatina di finocchi con arance e aneto.

Consiglio enologico:

Il menù, pur vegetariano, presenta piatti intensi, aromatici e spesso dolci/salati (melagrana, carciofi, agrumi). I piatti che seguono un percorso così vario beneficiano di vini morbidi, profumati e con dolcezza, senza eccesso di alcol. Per questo consiglio una selezione di bianchi freschi e profumati come Vermentino di Sardegna, Nuragus, Nasco secco e Semidano, affiancati da rossi morbidi come Monica o un rosato di Cannonau, perfetti per valorizzare verdure, funghi e piatti più cremosi.

Il Vermentino giovane, con acidità e note di agrumi ed erbe mediterranee, pulisce bene la bocca e accompagna l’ampia varietà di verdure.

Il Nasco sprigiona note di albicocca, erbe mediterranee e spezie dolci, con una dolcezza mai stucchevole. In versione secca ha profumi mediterranei e una morbidezza che esalta la dolcezza acidula della melagrana. Abbinamento elegante e molto armonico.

Il Nuragus, dal suo profilo floreale, crea equilibrio senza interferenze.

Il Semidano è perfetto per i carciofi, ma anche con la Fregula, fresco, minerale, con una piacevole sapidità che regge la componente lievemente amarognola e la rotondità del burro.

Monica, con morbidezza e aromaticità, elegante e con tannino gentile, è il miglior rosso sardo per i vegetariani.

Un Cannonau rosato è la scelta ideale: fresco, ma con corpo sufficiente.

“Una festa senza torta è solo un incontro.” ‒ Julia Child

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Dessert: “Non ci sta più niente!”

(Per tutti e tre i menù, senza discriminazioni dolciarie) Perché se c’è una cosa che unisce l’Italia intera, è la capacità di mangiare il dolce anche quando “non ci sta più niente!”:

Seadas mignon con miele;
Crema al mascarpone per panettone e pandoro;
Mostaccioli;
Biscotti alla cannella;
Aranzada;[4]
Tiramisù al limone;
Mix di dolci secchi sardi, amarettus, gueffus, pabassinas, etc…;
Panettoncini farciti alla crema di torrone.

Consiglio enologico:

Per questi dessert ricchi e irresistibili consiglio una piccola triade perfetta: Moscato di Sardegna dolce, ideale con seadas mignon, biscotti alla cannella e tiramisù al limone; Nasco di Cagliari dolce, avvolgente con aranzada, mostaccioli e panettoncini al torrone; e una Malvasia di Bosa morbida e aromatica, splendida con crema al mascarpone, panettone e pandoro, e tutti i dolci secchi di mandorla.

“Ogni dolce di Natale racconta una storia: basta assaggiarla per ricordarla.” ‒ Beatrice Borgonovo

Se siete arrivati fin qui in perfetta linea, complimenti, avete un autocontrollo che meriterebbe una medaglia, o almeno una fetta extra di panettoncino alla crema di torrone! Ora però tocca a voi: apparecchiate, cucinate, stappate senza giudizio, sorridete e soprattutto fingete con convinzione di avere ancora fame quando la mamma o la zia arrivano con la teglia “è un assaggino!”.

E ricordate: a Natale non ingrassa chi mangia, ma chi si pesa!

Dalla rubrica di “De Gustibus Marmillae” vi auguriamo feste luminose e luminarie, tavolate allegre, brindisi pieni di vita e piatti così buoni da far tornare Babbo Natale anche a gennaio “per sicurezza”.

Alla prossima puntata della rubrica… sempre che nel frattempo non ci abbiano arruolati (o rapiti) come assaggiatori ufficiali degli extraterrestri affamati che atterrano nelle tavole della Marmilla!

Buone Feste, e che la Forchetta sia con voi!