Fregula o fregola: alimento o qualcos’altro?

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“Sono persuasa che la cucina rivela in una persona il suo rapporto con la terra, i sensi, il corpo e il sesso. Ci mette allo scoperto. Chi ama il cibo ama la carne. Chi è capace di passare tre ore a palpare, tritare, impastare, pelare, grattugiare, affettare, per un piacere così effimero come un pasto, è un gaudente di primo ordine. Un essere pieno di sensualità.” – Anne Plantagenet, Anna di York, duchessa di Exeter

Ai funghi, al pomodoro, con arselle, con salsiccia o verdure: per la seconda puntata della rubrica De Gustibus Marmillae, vi parlo della fregula sarda, pasta tipica della Sardegna e per la precisione del Campidano. É una di quelle paste che sanno sedurre con poco, bastano semola, acqua e… una questione di mani e di… calore!

L’origine del nome originale della fregula (o frègua) sarda, secondo alcuni esperti di etimologia, deriverebbe dal termine latino “ferculum”, “fercola” ovvero “briciola” e starebbe a indicare la forma tipica di questa pasta.

Eppure, c’è chi continua a chiamarla “fregola”. E qui scatta la scintilla perché fregola e fregula non sono sinonimi, ma due mondi diversi, tra le due parole corre la stessa distanza che c’è tra la tavola e il letto.

Etimologia, lingua e gusto di un malinteso tutto italiano. Partiamo dalla lingua, il vocabolario Treccani è chiarissimo!

“Fregola è un sostantivo femminile che deriva da fregare, nel senso originario di sfregarsi, come i pesci che si strofinano sui sassi per deporre le uova.” ‒ Treccani[1]

Da qui il significato più noto, “eccitazione sessuale degli animali”, poi esteso all’uomo come desiderio impetuoso, smania, frenesia.
Non è un caso che si dica “avere la fregola” di fare qualcosa, cioè, esserne presi da un’ansia impaziente, da un’urgenza quasi fisica.

Insomma, la fregola è figlia dell’istinto e della fretta, è tipica dei conigli, la cui passione dura pochi secondi, una fregola di arrivare, letteralmente. Si dice “avere la fregola” di fare qualcosa, di provarci subito, di non riuscire ad aspettare. Insomma, è una febbre impaziente!
La confusione tra fregula e fregola nasce da un’evoluzione linguistica, ovvero l’italianizzazione della parola sarda.

L’Accademia della Crusca[2] lo conferma: “Quella che in sardo si dice propriamente fregula è diventata in italiano fregola, per una questione di vocalismo”. Ma ‒ avverte la Crusca ‒ fregola in italiano esisteva già e con tutt’altro significato.

Eppure, oggi molti menù, anche in Sardegna, riportano “fregola ai frutti di mare”.

Lo Zingarelli 2025 registra entrambe le forme: fregula come pasta sarda, fregola come variante ormai accettata.[3] [4]

Curiosamente, fregula e fregola hanno la stessa radice, il latino “fricare”, sfregare. Lo sfregamento delle mani che arrotolano la semola o dei pesci che si strofinano per accoppiarsi, due gesti diversi, stessa origine etimologica.

Forse è proprio per questo che, nella lingua e nella vita, la fregula è una parola che fa vibrare, evoca manualità, sensualità, contatto. È il simbolo di una cucina che nasce dal gesto e dal tempo, e non dalla fretta. E così, se la fregola è impazienza, la fregula è pazienza!

Vi racconto la leggenda di un ristoratore che ricevette una fornitura con scritto “fregola”. Prese la bolla, lesse, e sbottò: “Io la fregola non l’ho ordinata! Non sono mica un coniglio! Io voglio la fregula, quella vera…”

Una difesa appassionata, quasi gelosa!

La prima testimonianza dell’esistenza della fregula sarda, si ha nel XIV secolo, all’epoca delle corporazioni tardo-medioevali. Nello Statuto dei Mugnai di Tempio Pausania, persino allora, la fregula si faceva solo nei giorni feriali, lasciando il sabato e la domenica “per altre acque” (ad esempio: irrigazione dei campi).[5] [6]

Ma le origini della fregula sembrano affondare le radici ben oltre i confini dell’isola. Non lontano da noi, infatti, è possibile trovare granelli di semola sorprendentemente simili: si tratta del cous cous nordafricano o del maftoul arabo,[7] diffusi nel corso dei secoli in tutto il bacino del Mediterraneo, e seguendo antiche rotte commerciali, questa preparazione ha assunto nomi diversi a seconda delle regioni e delle culture incontrate: zabzin, barkus, mahammas, kuskusn, saksakiyya, cuzcuz, sekso e kuskus.

“La cucina non è fashion, la cucina è cultura.” ‒ Carlo Cracco, Chef

Vi siete mai chiesti come si prepara la fregula?

Di seguito la ricetta e alcuni suggerimenti per realizzarla al meglio, dalla lavorazione alla tostatura.

Ingredienti:

500 gr. Semola di grano duro
300 cl. Acqua (meglio tiepida)
Un cucchiaino di sale iodato

(Si potrebbe realizzare una variante aromatizzata, ad esempio, con l’aggiunta di zafferano in polvere, da sciogliere nell’acqua).

Procedimento:

Sciogliere il sale nell’acqua.

Versare un cucchiaio di semola media ed un cucchiaio di acqua in una ciotola bassa capiente – per tradizione in Sardegna si usa “Sa Scivedda”.[8]

Con un continuo movimento rotatorio della mano si sfrega la semola bagnata contro il fondo de “Sa Scivedda” fino a formare dei grumi, perlopiù irregolari.

Una volta formati i grumi, continuare il movimento a seconda se vogliamo una fregula piccola o più grossa, più si continua e più sarà grossa.

Intanto che la fregula è pronta versarla in una teglia con carta forno per la tostatura.

Consigli per la tostatura:

Disporre la fregula su una teglia foderata con carta da forno.

Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 15 minuti, o fino a doratura desiderata.

Sfornare la fregula e lasciarla raffreddare completamente.

Esistono anche versioni integrali e varianti aromatizzate della fregula: allo zafferano, al mirto, al nero di seppia, al cannonau.

Una tradizione ultracentenaria, insomma, fatta di mani, pazienza e ritmo. E diciamolo! Anche la fregula nasce da uno sfregamento… ma di tutt’altra natura!

È un gesto lento, rotondo, ripetitivo, sensuale, come certe carezze che scaldano piano, fino alla doratura perfetta… in forno!

“Le ricette di cucina sono un bene universale estremamente democratico, un tesoro che appartiene a tutti e che come le sette note può essere combinato in migliaia e migliaia di modi e diventare personale, a volte unico.” ‒ Paola Maugeri

Oggi la fregula è un’icona della gastronomia sarda. Il suo piatto più celebre è la fregula con arselle (cun còciula), cotta in brodo di pesce e profumata di prezzemolo e zafferano. Ma la si trova anche con verdure, carne o legumi, in zuppe dense o versioni asciutte, persino in ricette gourmet.

La sua rusticità elegante ha conquistato anche i grandi chef, ed è entrata nei menù di ristoranti stellati e nelle dispense degli italiani di ogni regione d’Italia.

Ora che conoscete la storia e la preparazione della fregula, è il momento di valorizzarla al meglio: che ne dite di provarla in una ricetta davvero irresistibile?

Siamo in autunno, stagione dei funghi, quindi vi presento una mia versione della Fregula ai funghi misti.

Ingredienti (per 5 persone):

400 gr. di fregula sarda media
200 gr. di funghi cardoncelli
200 gr. di funghi finferli
200 gr. di funghi pioppini
200 gr. di funghi champignon
1 spicchio d’aglio
1 cipolla dorata
½ bicchiere di vino bianco secco
1 litro di brodo vegetale leggero
Olio extravergine d’oliva, q.b.
30 gr. di burro
40 gr. di pecorino sardo grattugiato
Prezzemolo fresco tritato (o in germogli)
Sale, q.b.
Pepe nero macinato, q.b.

Ingredienti per il brodo vegetale:

Acqua
1 spicchio d’aglio
1 foglia di alloro
2 coste di sedano
1 carota
1 cipolla dorata tagliata a metà
1 pomodoro secco (lasciare il sale)
Qualche ciuffo di prezzemolo

Procedimento:

Pulizia e preparazione dei funghi: elimina i residui di terra con un pennello o un panno umido, evitando di lavarli sotto l’acqua. Taglia i cardoncelli, i pioppini, gli champignon a fettine e lascia interi i finferli più piccoli, quelli più grandi tagliali a metà.

Soffritto e cottura dei funghi: in una padella ampia, scalda l’olio d’oliva con l’aglio tritato. Aggiungi la cipolla tritata finemente e falla appassire dolcemente senza colorirla. Cuoci a fuoco medio basso con coperchio.

Unisci i cardoncelli e i finferli, falli rosolare per circa 5 minuti, poi aggiungi i pioppini. Fai rosolare per altri 3 minuti, e aggiungi i funghi champignon. Fai cuocere per altri 5 minuti. Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare. Aggiusta di sale.

Tieni da parte i funghi, conservandone qualcuno per la decorazione finale.

Cottura della fregula: in un tegame a fondo spesso, tosta la fregula con un filo d’olio per un paio di minuti, fino a quando sarà leggermente dorata e profumata. Versa poco alla volta il brodo vegetale caldo, mescolando come per un risotto. Dopo circa 15-18 minuti, la fregula sarà cotta al dente.

Mantecatura: unisci i funghi alla fregula, mescola con cura e, fuori dal fuoco, incorpora il pecorino sardo e il burro, per ottenere una consistenza cremosa e avvolgente.

Impiattamento: disponi la fregula al centro del piatto, completa con i funghi tenuti da parte, un tocco di prezzemolo tritato o germogli freschi e una macinata di pepe nero.

Consiglio qualche abbinamento enologico:

La fregula con i funghi misti è un piatto che gioca su note terrose e avvolgenti, con una consistenza morbida e una certa cremosità (soprattutto se mantecata).

Per abbinarla a un vino sardo, si può giocare su equilibrio, aromaticità e struttura. Ecco alcune ottime scelte, a seconda dello stile del piatto e dei gusti.

Se il piatto è più saporito o mantecato (con burro o panna):

Cannonau di Sardegna DOC ‒ Un rosso elegante, con sentori di frutti rossi e una leggera speziatura che si sposa bene con la componente “selvatica” dei funghi.
Monica di Sardegna DOC ‒ Più leggero e vellutato del Cannonau, con tannini morbidi e un gusto armonioso: ottimo con funghi misti.

Per chi invece come me ama sperimentare:

Carignano del Sulcis DOC ‒ Un rosso profondo ma equilibrato, perfetto se la fregula ha un gusto deciso, speziato o acidulo (ad esempio con un tocco di pomodoro).
Semidano di Mogoro DOC ‒ Bianco aromatico e strutturato, poco conosciuto ma straordinario con i piatti di terra, funghi inclusi.

Ora sì, potete pure avere la fregola di assaggiare la fregula!

E quando, dopo averlo cucinato, vi trovate davanti il piatto fumante, ricordate che non state solo mangiando una pasta, ma assaporando sette secoli di storia e un piccolo, gustoso malinteso linguistico, e quando la portate in bocca ‒ la pasta, s’intende ‒ ricordatevi che state gustando un pezzo di Sardegna, impastato con acqua, mani e una sensualità tutta mediterranea!