Malloreddus alla Campidanese: ricetta inedita degli scrigni di semola

CONDIVIDI... CUM GRANO SALIS

“Una donna che sa fare la pasta a regola d’arte ha un prestigio che resiste anche oggi a qualsiasi altro richiamo dei tempi.” ‒ Sofia Loren

Malloreddus alla Campidanese ricetta De Gustibus Marmillae

Per la nuova puntata della rubrica “De Gustibus Marmillae” vi parliamo dei Malloreddus alla Campidanese, e del caratteristico gesto del pollice che trascina un piccolo tocchetto di pasta sul fondo intrecciato di un setaccio di giunco, su ciuliri.[1] Un gesto breve e ripetuto, casereccio, domestico, e da quel gesto nascono i malloreddus, minuscoli scrigni di semola che nella pianura del Campidano ‒ e non solo ‒ hanno assunto il valore di un simbolo.

Il nome malloreddus – plurale di malloreddu – affonda in due possibili radici. La prima guarda al latino mallolus, “tronchetto di pasta”, “gnocco”, ed è la più attendibile. La seconda, più cara all’immaginario isolano, deriva dal sardo campidanese malloru (che a sua volta deriva dal latino), che significa “toro”. Con il suffisso diminutivo -eddus, il significato diventa “vitellini”.

Ed è forse questa la lettura più romantica per gli isolani, quei piccoli corpi panciuti, rigati e cavi all’interno, ricordano nel mondo agropastorale la prosperità del bestiame giovane. Non a caso i malloreddus sono la pasta delle feste, matrimoni, sagre, Natale, Pasqua.

Per comprendere davvero questo piatto bisogna tornare alla terra. La Sardegna, già in epoca romana, era considerata il granaio dell’Impero. La coltivazione del grano duro ha modellato paesaggi, economie, gesti quotidiani.

Semola di grano duro e acqua, nient’altro. Un impasto lavorato a mano, tirato in filoncini lunghi una quindicina di centimetri, tagliato in piccoli pezzi e poi premuto contro su ciuliri, il setaccio di giunco che ne imprime la rigatura.

In origine lo zafferano[2] – oro rosso del Campidano – entrava direttamente nell’impasto, tingendo la pasta. Oggi più spesso si aggiunge al condimento.

“Malloreddus: come un torello di pasta trascinato sul cesto di paglia, sino ad arricciarlo in un formato delizioso che abbellisce ogni pastasciutta, adatto a qualsiasi condimento.” ‒ Alessandra Guigoni[3]

I malloreddus trovano la loro consacrazione nella versione “alla campidanese”. Nel Sud Sardegna prevale il nome malloreddus. Altrove diventano maccarrones de punzu, ciggioni, chjusoni, ciccioneddos. Cambiano dimensioni, accenti, pronunce. Ma l’anima resta la stessa, semola, acqua, e il lento gesto creativo manuale.

Oggi i malloreddus si trovano nei ristoranti di tutta la Sardegna.

Ora vi presentiamo la ricetta dei Malloreddus alla Campidanese della rubrica “De Gustibus Marmillae”.

Ingredienti per 4 persone:

Per il sugo:

400 g di malloreddus freschi o secchi
300 g di salsiccia fresca sarda (anche aromatizzata all’anice o al finocchietto)
400 g di passata di pomodoro (o pelati schiacciati a mano)
1 cipolla dorata
1 spicchio d’aglio
Olio extravergine d’oliva
1 bustina di zafferano
½ bicchiere di vino rosso (facoltativo ma consigliato)
Sale q.b.
Prezzemolo q.b.
Pecorino sardo grattugiato q.b.

Procedimento:

Tritare finemente la cipolla e farla appassire dolcemente nell’olio extravergine.
Tritare l’aglio e aggiungerlo al soffritto.
Privare la salsiccia del budello, sgranarla e rosolarla bene. Sfumare con il vino rosso e lasciare evaporare.
Aggiungere la passata, regolare di sale e lasciar sobbollire a fuoco molto basso per almeno 50 minuti. La versione più tradizionale prevede anche due ore di cottura lenta, il sugo deve maturare, raffinare.
Sciogliere lo zafferano in poca acqua tiepida e unirlo al sugo negli ultimi minuti di cottura. Aggiungere il prezzemolo tritato.

Cuocere i malloreddus in abbondante acqua salata. Scolarli al dente e trasferirli direttamente nel tegame con il sugo.
Saltare qualche minuto per amalgamare bene. Servire con abbondante pecorino sardo grattugiato.
Il risultato è un piatto pieno, vellutato, aromatico. Dolcezza del pomodoro, intensità della salsiccia, profumo dello zafferano, sapidità del pecorino.

“La pasta non fa ingrassare. Quanta pasta mangi ti fa ingrassare.” ‒ Giada De Laurentiis

Ora, per i più temerari che amano mettere le mani in pasta e per chi preferisce non utilizzare i malloreddus confezionati, ecco la ricetta e il procedimento per preparare questa pasta fresca direttamente a casa.

Ingredienti:

400 g di semola rimacinata di grano duro
220–250 ml di acqua tiepida
1 pizzico di sale
Un pizzico di zafferano nell’impasto (facoltativo, tradizione antica)

Procedimento:

Disporre la semola a fontana, sciogliere il sale (e lo zafferano, se utilizzato) nell’acqua tiepida e versarla poco per volta.
Impastare energicamente per 10–15 minuti fino a ottenere un composto liscio e compatto.
Coprire con un canovaccio o pellicola e lasciar riposare 30 minuti a temperatura ambiente.
Staccare piccoli pezzi di impasto e formare dei cordoncini del diametro di circa mezzo centimetro.
Tagliare i cordoncini in tocchetti lunghi circa 1 cm.
Premere ogni tocchetto con il pollice, come da tradizione, su su ciuliri, trascinandolo leggermente per ottenere la rigatura e la cavità interna. Vi verrà naturale fin dai primi tentativi. In alternativa usate un riga-gnocchi.
Disporre su un telo infarinato e lasciar asciugare almeno un’ora e mezza prima della cottura. Possono essere essiccati completamente o congelati.

Consiglio enologico:

Cannonau di Sardegna DOC: il grande classico sardo, un vino rosso corposo e fruttato, con sentori speziati e buona struttura. La sua ricchezza e i tannini morbidi si sposano benissimo con la sapidità della salsiccia e il pecorino dei malloreddus alla campidanese.

Carignano del Sulcis DOC: un altro rosso autoctono sardo, elegante e ricco di aromi di frutti rossi e spezie. Ha corpo e struttura tali da reggere bene la complessità del sugo di salsiccia senza sovrastarlo.

In alternativa, se vuoi qualcosa di un profilo leggermente più fruttato e morbido, il Monica di Sardegna DOC può essere un’opzione molto piacevole con primi piatti di carne e pasta con sugo saporito.

“Dei palati uguaglianza non può stare, perciò non s’ha dei gusti disputare.” ‒ Proverbio popolare

I malloreddus alla campidanese non sono soltanto un primo piatto, sono un rito, un lento racconto di grano, una memoria che si rinnova ogni volta che il pollice accompagna la pasta in su ciuliri.

Arrivederci alla prossima puntata della rubrica “De Gustibus Marmillae”!