Zafferano: storia millenaria e citazioni dell’oro rosso

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“Il solare zafferano, la spezia dei re – due volte più cara dell’oro – dona ai piatti un bel colore giallo-arancio e il suo profumo invitante dà subito un tocco originale.” ‒ Marie-Laurence Grézaud e Bernard Fontanille, tratto da “Lo zafferano è meglio del Prozac”

Zafferano storia e citazioni dell'oro rosso de gustibus marmillae — Zafferano storia e citazioni dell’oro rosso De Gustibus Marmillae

In questa puntata della rubrica di “De Gustibus Marmillae” vi parliamo dell’“Oro rosso”, ovvero lo Zafferano, una spezia preziosa dalla lunga storia, lo stesso DNA da più di quattromila anni… Oro rosso, lacrime di dèi e mani sarde… e da allora non è cambiato quasi niente, gli stigmi che coloravano gli affreschi minoici sono gli stessi che oggi finiscono nei malloreddus!

Ci sono spezie che insaporiscono i piatti, poi c’è lo zafferano che insaporisce la storia.

Tre filamenti sottili, rossi come un tramonto ostinato, capaci di attraversare millenni, imperi, guerre, pestilenze, codici penali e sagre paesane. Se fosse una persona, lo zafferano sarebbe uno di quei vecchi elegantissimi che hanno visto tutto, ricordano tutto e non hanno nessuna intenzione di raccontarlo senza un certo compiacimento!

Lo zafferano è considerato una delle spezie più costose e preziose al mondo. Si ottiene dai pistilli essiccati del Crocus sativus, una pianta appartenente alla famiglia delle Iridacee, originaria dell’area del Medio Oriente.

Il suo valore è legato non solo alla rarità e alla complessità della lavorazione, ma anche alla sua storia millenaria, che attraversa civiltà, culture e continenti. Ripercorrere l’origine e la diffusione dello zafferano significa intraprendere un vero e proprio viaggio nel tempo, alla scoperta di una spezia che ha accompagnato l’uomo per oltre quattro millenni.

Il Crocus sativus è una pianta triploide sterile, incapace di riprodursi tramite semi e riproducibile solo attraverso i suoi bulbi. Questo lo rende una delle più antiche specie floreali coltivate dall’uomo. Gli stigmi devono essere raccolti rigorosamente a mano, con grande delicatezza, per evitare di danneggiarli. Per ottenere un solo chilogrammo di zafferano sono necessari circa 120.000 fiori, motivo per cui il prezzo può raggiungere almeno 12.000 euro al chilogrammo.

Lo zafferano può essere confuso con il Colchicum, noto come falso zafferano, una pianta estremamente velenosa le cui tossine non hanno antidoto e che ogni anno provoca numerosi casi di avvelenamento.

L’origine del Crocus sativus non è completamente certa, ma la maggior parte degli studiosi concorda sul fatto che si tratti di una mutazione del Crocus cartwrightianus, una specie che cresceva spontaneamente in Grecia. Questa selezione sarebbe avvenuta durante l’Età del Bronzo, probabilmente sull’isola di Creta, dove la pianta venne progressivamente addomesticata dall’uomo. Gli studi archeologici dimostrano che la coltivazione dello zafferano ha più di 4.000 anni, rendendolo una delle più antiche colture floreali conosciute.

Il termine zafferano deriva dal latino safranum, a sua volta proveniente dal francese antico safran (per approfondire l’etimologia lascio la pagina Wikipedia in nota a fine articolo).[1]

Nell’antica Grecia lo zafferano era largamente utilizzato per le sue proprietà aromatiche e per il suo intenso potere colorante. Poiché la maggior parte della popolazione greca aveva capelli scuri e il biondo era considerato il colore ideale, si diffuse l’uso di tinture gialle a base di zafferano mescolato con acqua di potassio per schiarire i capelli. Oltre a questo impiego estetico, lo zafferano aveva un ruolo rilevante anche nella vita quotidiana e rituale.

Numerose testimonianze artistiche confermano l’importanza della spezia in epoca minoica. Tra queste spiccano gli affreschi risalenti al periodo compreso tra il 1600 e il 1500 a.C., che raffigurano scene di raccolta dello zafferano. Il più celebre è quello conservato nel palazzo di Cnosso, sull’isola di Creta, che rappresenta giovani intenti a cogliere i fiori di croco.

“Narra la mitologia greca che il bellissimo Crocus si innamorò della ninfa Smilace, favorita del Dio Ermes. La lotta era impari, l’esito scontato: Ermes lo trasformò in bulbo. Bulbo di Crocus, ovvero zafferano. Difficile immaginare un viola più sognante, né un rosso più vermiglio per disegnare petali e stimmi.” ‒ Licia Granello

Lo zafferano occupa un posto di rilievo anche nella mitologia di numerose civiltà. Nella mitologia greca si racconta che il dio Hermes lo utilizzasse per curare le proprie ferite, mentre la dea Afrodite lo impiegava nei suoi bagni per esaltare la bellezza.

Lo zafferano era conosciuto e apprezzato anche nell’antico Egitto. I faraoni lo utilizzavano come aromatizzante, come profumo e come afrodisiaco. Veniva impiegato per profumare bagni, abitazioni e templi, assumendo un valore simbolico oltre che pratico.

Cleopatra faceva uso dello zafferano nei suoi bagni rituali, convinta che potesse rendere l’esperienza amorosa ancora più intensa e piacevole.

Nell’antica Persia la coltivazione dello zafferano conobbe una notevole espansione. Già nel X secolo a.C. veniva coltivato nelle regioni di Derbena e Isfahan. Numerosi ritrovamenti archeologici testimoniano l’importanza della spezia, infatti fili di zafferano intrecciati sono stati scoperti in antichi tappeti reali e nei sudari persiani. Dario il Grande, intorno al 500 a.C., ordinò ai suoi governatori di assicurarsi che il crocus zafferano fosse piantato anche nelle regioni più settentrionali dell’Impero Persiano, comprese quelle del Caucaso.

Nella mitologia persiana si narra che lo zafferano sia nato dalle lacrime dell’eroe Kaveh, che guidò una rivolta contro un re tiranno, e che la dea Anahita lo usasse per curare malati e feriti.

A causa del suo elevato valore, lo zafferano divenne un simbolo di ricchezza, eleganza e potere. Le classi dirigenti degli antichi imperi lo utilizzavano per insaporire i cibi, tingere le vesti, profumare gli ambienti e per scopi medicinali.

Si attesta che la diffusione dello zafferano nel mondo antico sia iniziata intorno al 500 a.C. la coltivazione dello zafferano si diffuse dalla Persia verso l’India orientale. In questa regione, dopo la morte di Buddha, fu stabilito che le vesti della classe sacerdotale buddhista dovessero essere tinte con zafferano, colore simbolo di purezza e rinuncia.

Nella tradizione indù, lo zafferano è associato al dio Vishnu e simboleggia purezza, sacrificio e coraggio. Viene utilizzato in molte cerimonie e rituali religiosi.

Lo zafferano persiano venne ampiamente utilizzato anche da Alessandro Magno e dalle sue truppe durante le campagne militari in Asia. I soldati bevevano tè allo zafferano e consumavano riso colorato con la spezia. Alessandro Magno stesso lo usava nei bagni caldi, convinto che le sue proprietà benefiche aiutassero a guarire le ferite riportate in battaglia.

Intorno al 100 a.C. lo zafferano fu esportato dalla Persia in Cina insieme ad altri prodotti come cetrioli, cipolle, gelsomino e viti.

La Bibbia menziona lo zafferano come spezia preziosa, nel Cantico dei Cantici viene evocato attraverso l’immagine del filo di scarlatto, interpretato da alcuni studiosi come un riferimento agli stimmi di zafferano. Anche l’Impero Romano importava grandi quantità di zafferano dalla Persia, impiegandolo in cucina, nei rituali e in medicina. Con la caduta dell’Impero Romano, furono gli Arabi a reintrodurre la coltivazione dello zafferano in Europa, prima in Spagna e successivamente in alcune regioni della Francia e dell’Italia meridionale.

Invece nell’Europa di epoca medievale, durante il periodo della Peste Nera, la domanda di zafferano aumentò in modo significativo. La spezia era ricercata per i suoi presunti effetti medicinali, ritenuti utili per combattere la malattia. Tuttavia, poiché molti dei contadini specializzati nella coltivazione dello zafferano erano morti a causa della peste, il prodotto veniva importato via mare dalle isole del Mediterraneo.

Successivamente, il principale centro europeo per la produzione e il commercio della spezia si spostò a Norimberga. Qui la crescente diffusione della contraffazione portò alla promulgazione del “Codice Safranschou”, una legge severissima contro i falsari che prevedeva pene quali la prigione o addirittura la morte.[2]

La coltivazione dello zafferano fu introdotta in Inghilterra intorno al 1350. Secondo la leggenda, i bulbi provenienti dal Levante furono contrabbandati nel paese nascosti all’interno di un bastone da pellegrino. Inizialmente lo zafferano veniva coltivato nei giardini dei monasteri esclusivamente per scopi medici.

A partire dal XVI secolo, le caratteristiche del terreno calcareo, leggero e ben drenato, insieme alle condizioni climatiche del nord dell’Essex, favorirono lo sviluppo della coltivazione nella parte orientale dell’Inghilterra. La città di Cheppinge Walden cambiò nome in Saffron Walden, diventando il principale centro di coltivazione e commercio dello zafferano nel paese.

Lo zafferano fu introdotto in America dagli europei quando immigrati tedeschi e svizzeri, appartenenti alla Schwenkfelder Kirche, emigrarono portando con sé bulbi di zafferano. Questa comunità religiosa aveva una lunga tradizione nella coltivazione della spezia. A partire dal 1730, lo zafferano venne coltivato in tutta la Pennsylvania orientale, principalmente dai Pennsylvania Dutch, il cui nome deriva dal termine “Deutsch”, cioè tedeschi.

Le colonie spagnole nei Caraibi acquistarono grandi quantità di zafferano americano e la forte domanda fece sì che il prezzo dello zafferano alla borsa merci di Filadelfia fosse paragonabile a quello dell’oro. Il commercio crollò dopo la Guerra del 1812, quando molte navi mercantili che trasportavano zafferano furono distrutte.

“Il croco irradia una luce dorata.” ‒ Virginia Woolf

Ma quando fu introdotto lo zafferano in Sardegna?

La coltivazione dello zafferano in Sardegna affonda le proprie radici in un passato molto antico ed è strettamente legata alla storia, alle tradizioni e all’identità dell’isola.

Secondo le ricostruzioni storiche più accreditate, l’introduzione dello zafferano in Sardegna si deve ai Fenici, navigatori e commercianti, che lo portarono sull’isola dall’Asia Minore durante i loro traffici nel Mediterraneo.

Dopo l’arrivo in Sardegna, la coltivazione dello zafferano si diffuse progressivamente, trovando nel clima temperato e nei terreni del Campidano un ambiente ideale per svilupparsi.

In epoca romana la coltura era già ampiamente praticata, come dimostra un’importante iscrizione funeraria risalente al I secolo d.C., conservata a Cagliari nella Grotta della Vipera. [3] In essa si fa esplicito riferimento allo zafferano profumato, segno della sua diffusione e del suo valore simbolico e commerciale nell’antichità.

La prima testimonianza scritta ufficiale sulla produzione e sul commercio dello zafferano in Sardegna risale però al XIV secolo. Nel 1317, infatti, il “Breve Portus”, ovvero il regolamento del porto di Cagliari di epoca pisana, stabiliva precise norme per disciplinare l’esportazione degli stimmi di zafferano dall’isola verso la terraferma. Questo documento rappresenta una prova fondamentale dell’importanza economica che la spezia aveva assunto nel Medioevo, in particolare nell’area del Campidano.

“Il croco aureo splendente.” ‒ Gabriele D’Annunzio

A partire dal XV e XVI secolo si consolidano anche le tecniche tradizionali di lavorazione dello zafferano, che ancora oggi vengono tramandate di generazione in generazione. Da oltre cinquecento anni le operazioni legate alla coltivazione e alla trasformazione si svolgono nello stesso modo, gli uomini si dedicano principalmente alla preparazione e alla lavorazione dei campi, mentre alle donne spetta il delicato compito di aprire i fiori ed estrarre a mano gli stimmi rossi, il vero “oro rosso” della Sardegna.

Nel corso dell’Ottocento la produzione dello zafferano conobbe un’ulteriore diffusione, grazie al suo utilizzo non solo in cucina, ma anche in farmacia per le sue proprietà medicinali e nelle arti tintorie come colorante naturale. L’oro rosso entrò così a pieno titolo nel repertorio etnografico sardo, trovando spazio nella decorazione dei tappeti e nella colorazione dei costumi tradizionali.

Dall’Asia Minore alla Marmilla, ‒ passando per mezzo pianeta ‒ Fenici, Greci, Romani, Arabi, tutti hanno portato lo zafferano con sé, come si fa con ciò che è prezioso, sacro e redditizio. E così, prima o poi, arriva anche in Marmilla e in Campidano, e trova il suo habitat ideale, sole pieno, terreni ben drenati, estati secche, piogge al momento giusto.

“Davanti alle distese di crocus sativus di San Gavino Monreale, dai cui stimmi si ottiene uno zafferano raffinatissimo e aromatico, l’olfatto diventa il principale dei sensi: più della meraviglia violacea dei petali ha carattere l’aroma nell’aria.” ‒ Marcello Fois

Oggi la coltivazione dello zafferano è concentrata principalmente nel Medio Campidano, in particolare nei comuni di San Gavino Monreale, Turri e Villanovafranca. In quest’area, situata tra Cagliari e Oristano, si trovano alcuni dei terreni più adatti alla coltivazione del Crocus sativus. Qui la produzione è passata nel tempo da un’attività prevalentemente familiare a una realtà più strutturata, pur mantenendo una lavorazione fortemente artigianale.

La resa annua è limitata, circa 15 kg di zafferano essiccato per ettaro, pari a circa 75 kg di prodotto fresco, a conferma dell’elevato valore della spezia.

La raccolta avviene a metà ottobre, quando il croco fiorisce. I fiori vengono colti rigorosamente a mano, nelle prime ore del mattino, quando le corolle sono ancora chiuse, e riposti con cura in cesti di vimini. Successivamente si procede all’apertura del fiore e all’estrazione dei tre stimmi rossi.

“Bisogna alzarsi all’alba e cogliere i fiori a uno a uno quando sono chiusi, per poi aprirli delicatamente ed estrarre i pistilli, da asciugare con maestria facendoli riposare in forni dedicati.” ‒ Licia Granello

Prima dell’essiccazione, una delle tecniche tradizionali più caratteristiche prevede l’umettamento degli stimmi con olio extravergine d’oliva. L’essiccazione avviene poi vicino a una fonte di calore delicata che non deve superare i 45 °C. Quando gli stimmi risultano facilmente spezzabili, lo zafferano è pronto per essere confezionato e commercializzato.

Nel febbraio 2009 lo zafferano prodotto in questi territori ha ottenuto il riconoscimento ufficiale della Denominazione di Origine Protetta (DOP) da parte dell’Unione Europea. In realtà, già nel 2006 la Comunità Europea aveva avviato il processo di tutela che ha portato allo Zafferano di Sardegna DOP, uno dei prodotti più ricercati al mondo, interamente lavorato a mano. Questo marchio garantisce che lo zafferano sia coltivato, raccolto ed essiccato rispettando rigorosi disciplinari di produzione.

Lo Zafferano di Sardegna DOP si distingue per l’elevato potere colorante, per l’intenso aroma e per alcune proprietà terapeutiche, in particolare la capacità di alleviare le contrazioni involontarie dolorose. Tuttavia, se in passato gli venivano attribuite numerose virtù curative, oggi la medicina invita alla moderazione, perché un uso eccessivo può avere effetti negativi e, in particolare, le donne in gravidanza dovrebbero limitarne il consumo.

L’utilizzo in cucina, dal sacro al sugo, in Sardegna lo zafferano non resta in vetrina, ma entra nei piatti, senza timidezze, nei malloreddus (persino nell’impasto) spesso conditi con ragù di salsiccia, nella fregula con le verdure.

È inoltre protagonista di numerosi dolci tradizionali, soprattutto quelli a base di formaggio o ricotta come le pardulas, e di molti dolci fritti del periodo di Carnevale.

In cucina lo zafferano è un ingrediente fondamentale della tradizione gastronomica sarda, viene impiegato anche nella produzione di liquori digestivi, come il Villacidro Murgia, che deve il suo caratteristico colore proprio a questa spezia.

Ogni anno, in autunno, nei comuni di San Gavino Monreale, Turri e Villanovafranca si svolge la tradizionale Sagra dello Zafferano. Durante l’evento, i visitatori hanno l’opportunità di scoprire il territorio, assistere alle fasi di lavorazione e degustare numerosi piatti tipici a base di questo straordinario prodotto.

“Tra il risotto e lo zafferano è stato amore a prima vista.” ‒ Anonimo tratto da Aforisticamente

Lo zafferano sardo, frutto di una storia millenaria e di una sapienza tramandata nel tempo, rappresenta ancora oggi uno dei simboli più preziosi dell’agricoltura e della cultura della Sardegna.

Nel corso dei millenni lo zafferano è passato dall’essere un bene di lusso riservato alle élite a un ingrediente prezioso utilizzato in cucina, in medicina e nella cultura di tutto il mondo. La sua lunga storia, la complessità della coltivazione e il profondo valore simbolico rendono lo zafferano una delle spezie più affascinanti mai conosciute dall’umanità.

“Ho assaggiato recentemente ottimi zafferani piemontesi e lombardi. La Sardegna è da sempre luogo di sapiente coltura. Ma a Navelli, in Abruzzo, dove i bulbi giunsero con il monaco Santucci, trovarono un altopiano dal clima ideale. I migliori stigmi del Kashmir e dell’Iran sono eccezionali ma non è semplice, come per i vini, imbattersi nell’eccellenza: la passione, il territorio, la varietà e le tecniche di coltivazione e trasformazione fanno la differenza ma non sono appannaggio dei più.” ‒ Federico F. Ferrero

E così, dopo aver attraversato millenni, imperi, monaci contrabbandieri, codici penali, pestilenze e mercati globali, lo zafferano arriva puntuale dove deve arrivare, nel piatto, possibilmente caldo, di malloreddus o una fregula con le verdure.

Lui, che è stato simbolo di potere, seduzione, medicina e spiritualità. Tre fili sottilissimi che hanno visto tutto e continuano imperterriti a colorarci la storia… e la cena! Forse è questo il segreto dell’Oro rosso, farsi desiderare come un re, lavorare come un contadino e comportarsi come uno di famiglia.

Arrivederci alla prossima puntata di “De Gustibus Marmillae”, perché certe storie, come certi piatti, non finiscono mai!