Panada: ricetta di un magico scrigno di pasta che custodisce ingredienti e memorie

“La Sardegna è un continente gastronomico. I suoi formaggi, i suoi pani, i suoi vini raccontano una biodiversità che non ha eguali al mondo.” ‒ Carlo Petrini

Per la nuova puntata della rubrica “De Gustibus Marmillae” vi parliamo di un importante piatto che è entrato nella geografia gastronomica e sentimentale della Sardegna ‒ la panada ‒ e che occupa un luogo speciale, imponendosi come un magico scrigno di pasta capace di custodire ingredienti, memorie, rituali domestici e segreti che attraversano i secoli.

La panada è presente ormai in tutta l’isola, ma soprattutto nei centri di Assemini, Cuglieri e Oschiri, dove assume forme, dimensioni e ripieni differenti, e rappresenta una delle espressioni più profonde della cucina identitaria isolana.

Il termine panada deriva dal latino “panem” e rimanda a quelle antiche preparazioni di alimenti racchiusi nella pasta di pane diffuse già in epoca romana e successivamente nel Medioevo in vaste aree del Mediterraneo, dall’Europa all’Africa fino all’Asia, nate dall’esigenza pratica di conservare gli alimenti e cuocerli lentamente all’interno di un involucro protettivo.

Ma è soprattutto durante i lunghi secoli della dominazione spagnola che la panada assume in Sardegna una fisionomia più definita, avvicinandosi per etimologia e struttura alle celebri “empanadas” iberiche, diffuse poi dai conquistadores in tutto il Sud America.

Il legame con il mondo ispanico emerge anche nella sorprendente somiglianza con la “Panada Mallorquina” delle Baleari, tanto forte da aver generato persino un riflesso religioso nel culto della “Mare de Déu de la Panada”,[1] venerata a Palma di Maiorca durante il periodo pasquale, a testimonianza di come il cibo possa trasformarsi in simbolo devozionale.

Eppure la panada sarda non è da considerarsi come una semplice imitazione ma un’evoluzione adattata alle risorse ambientali e alle economie locali dell’isola, fino a diventare un autentico emblema culturale.

Per secoli questo scrigno di pasta ha rappresentato il piatto delle grandi occasioni, delle domeniche, dei matrimoni e delle feste religiose, trasformando la cucina in uno spazio dominato soprattutto dal sapere femminile, dove la preparazione di un impasto essenziale, fatto di semola rimacinata di grano duro, acqua, sale e strutto, nel quale ogni proporzione conserva ancora oggi il valore di una conoscenza antica, un gesto tramandato di generazione in generazione, la pasta violada.

Il segreto della sua consistenza risiede nella cosiddetta “sabbiatura”, tecnica attraverso cui la semola viene lavorata con lo strutto fino a ottenere una tessitura granulosa e friabile, simile alla sabbia, prima che l’acqua venga aggiunta lentamente per trasformare l’impasto in una massa liscia ed elastica. Dopo un lungo riposo, la pasta viene stesa in sfoglie sottili destinate a racchiudere ripieni ricchi di aromi, rendendo la panada in una sorta di contenitore naturale capace di trattenere al proprio interno sapori, vapori e succhi di cottura.

A rendere immediatamente riconoscibile questo piatto è soprattutto “sa cosidura”[2], la caratteristica cucitura ornamentale che sigilla il bordo superiore attraverso un movimento ritmico di pollice e indice, intrecciando la pasta fino a creare un cordoncino continuo che corre lungo tutta la circonferenza. È un gesto solo apparentemente decorativo, perché dalla precisione di quella chiusura dipende la riuscita stessa della cottura. Sigillando ermeticamente lo scrigno, “sa cosidura” permette infatti agli ingredienti di cuocere lentamente nei propri vapori, concentrando aromi e consistenze, ma allo stesso tempo rivela una dimensione quasi artistica della cucina domestica sarda, dove funzionalità ed estetica convivono in perfetto equilibrio.

“Quando sollevi il coperchio della panada è come assistere al numero finale di un grande prestigiatore… il momento esatto in cui dal cilindro emerge il trucco più sorprendente! All’improvviso si sprigiona una bollente ondata di aromi e vapori, intensa, sensuale e avvolgente, capace di riempire l’aria e anticipare già dal profumo tutta la magia del ripieno.” ‒ Beatrice Borgonovo

Pur condividendo una struttura comune, le panadas cambiano profondamente da territorio a territorio, riflettendo paesaggi, economie e tradizioni differenti. Assemini ‒ considerata la capitale storica della panada ‒ conserva la versione più vicina all’origine medievale, grande quanto un piatto da tavola e pensata per essere condivisa, presenta una struttura simile a una piccola pentola chiusa da un coperchio di pasta e sostenuta da pieghe laterali che ne rafforzano la forma. Qui domina il ripieno di anguilla, legato storicamente alla laguna di Santa Gilla, disposto a strati in alcune varianti insieme a patate, aglio, prezzemolo, pepe, olio extravergine e pomodori secchi.

A Cuglieri la panada assume dimensioni più contenute e si lega strettamente al ritmo agricolo e stagionale del territorio. Il ripieno combina carni di vitella e maiale con ortaggi come carciofi, fave, piselli e olive, spesso precotti prima di essere inseriti nell’involucro di pasta, secondo una tecnica che differenzia nettamente questa tradizione da quella di altre aree dell’isola. Qui compaiono aromi più complessi, come zafferano, noce moscata e vino bianco, che restituiscono alla preparazione una particolare profondità gustativa e testimoniano l’incontro fra cultura contadina e influenze festive.

Nel nord Sardegna, infine, Oschiri custodisce una variante intermedia per dimensioni ma fortemente caratterizzata dal gusto intenso della carne suina o d’agnello, abbondantemente condita con aglio, prezzemolo e pepe nero. In passato anche qui le anguille del lago Coghinas entravano nei ripieni tradizionali, ma oggi il paese è noto soprattutto per le panadeddas, versioni mignon pensate per buffet, che in alcuni casi vengono addirittura fritte anziché cotte al forno, assumendo una consistenza croccante all’esterno e morbida all’interno.

Dalla rubrica di “De Gustibus Marmillae” abbiamo scelto ‒ con molta difficoltà, la panada ripiena di agnello stava per avere la meglio ‒ la panada di anguille, specialità tradizionale di Assemini. Di seguito è riportata la ricetta dettagliata.

Ingredienti per 6 persone circa:

Per la pasta violada:
500 g di semola rimacinata di grano duro
80 g di strutto
220 ml circa di acqua tiepida
1 cucchiaino di sale

Per il ripieno:
1 kg di anguille già pulite
4 pomodori secchi
2 spicchi d’aglio
Prezzemolo fresco q.b.
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Sale q.b.
Pepe nero q.b.

Alcune varianti tradizionali prevedono anche patate oppure pecorino sardo, ma la versione più tipica di Assemini resta quella semplice con anguilla e pomodoro secco.

Procedimento:
 
Preparare la pasta violada: in una ciotola versate la semola e il sale. Aggiungete lo strutto e lavoratelo con le mani fino a ottenere un composto sabbioso. Versate poco alla volta l’acqua tiepida e impastate energicamente finché la pasta diventa liscia, soda ed elastica. Formate una palla, copritela con un canovaccio o con pellicola e lasciatela riposare per almeno 1 ora.
Preparare il ripieno: pulite accuratamente le anguille eliminando interiora, testa e pelle viscida. Lavatele bene e tagliatele a pezzi di circa 6 cm. Tritate finemente pomodori secchi, l’aglio e il prezzemolo e condite le anguille aggiungendo poco sale, il pepe e l’olio extravergine di oliva.
Assemblare la panada: dividete l’impasto in due parti, una più grande (circa 2/3) e una più piccola per il coperchio. Stendete la parte più grande fino a ottenere una sfoglia spessa circa mezzo centimetro e rivestite una teglia rotonda leggermente unta, facendo fuoriuscire i bordi. Distribuite all’interno il ripieno di anguille in modo uniforme. Stendete il secondo disco di pasta e usatelo per chiudere la panada. Sigillate bene i bordi formando il classico cordoncino decorativo.

Il procedimento de sa cosidura richiede una notevole manualità e viene eseguito seguendo questi passaggi: dopo aver unito il disco di base con quello del coperchio, si afferrano i lembi delle due sfoglie e si pizzicano insieme per unirli. L’azione deve essere coordinata, l’abilità tipica delle donne sarde prevede l’uso di entrambe le mani, con due dita della mano sinistra si assottiglia la pasta nel punto di giunzione, mentre con l’indice e il pollice della mano destra la si arrotola con un movimento ritmico.

Si avvia poi la creazione del cordoncino, rigirando l’impasto verso l’interno in modo continuo, si modella un sottile cordoncino che corre lungo tutto il perimetro superiore della pietanza. Questa chiusura non ha solo un valore estetico, ma è funzionale alla cottura, perché una sigillatura perfetta impedisce la fuoriuscita di liquidi e vapori, permettendo al ripieno di cuocere nei propri succhi e mantenendo l’interno succulento. La precisione di questa cucitura è motivo di grande orgoglio per le massaie, poiché dimostra la loro maestria e trasforma la panada in una sorta di opera d’arte gastronomica.

Cottura: cuocete in forno statico preriscaldato a 200 °C per i primi 15 minuti, poi abbassate la temperatura a 180 °C e continuate la cottura per circa 50–60 minuti, finché la superficie sarà ben dorata. Alcune ricette tradizionali prevedono tempi più lunghi e temperatura progressivamente più bassa.

Servire: la panada può essere servita calda appena sfornata, tiepida, oppure fredda il giorno successivo, quando i sapori risultano ancora più intensi.

Abbinamento enologico: per accompagnare la panada di anguille di Assemini noi di “De Gustibus Marmillae” consigliamo tre vini bianchi sardi con buona sapidità, freschezza e una struttura capace di sostenere il gusto intenso dell’anguilla.

Vermentino di Gallura DOCG: è l’abbinamento più classico, fresco, minerale e agrumato, pulisce bene la componente grassa dell’anguilla e valorizza il pomodoro secco. Ideale se vuoi restare su un abbinamento tradizionale ed equilibrato.
Nuragus di Cagliari DOC: più delicato del Vermentino, con note floreali e una piacevole vena sapida. Essendo un vino storico del Campidano, si lega molto bene alla cucina tradizionale del sud Sardegna. Ideale se preferisci un vino più leggero e autenticamente territoriale.
Pantumas della Cantina Lilliu: è un Cannonau vinificato in bianco, prodotto con agricoltura sinergica nelle colline della Marmilla, a Ussaramanna. È un vino fresco e sapido, floreale e fruttato, con lunga persistenza e buona mineralità. Queste caratteristiche lo rendono molto adatto alla panada di anguille perché la sapidità accompagna perfettamente il gusto intenso dell’anguilla, la freschezza pulisce la componente grassa del piatto e le note aromatiche valorizzano pomodoro secco, aglio e prezzemolo.

“Tutto ciò che viene dalla mia cucina è cresciuto nel cuore.” ‒ Paul Eluard [3]

Accanto alle versioni più celebri sopravvivono numerose varianti vegetariane, nate dalla forte relazione della cucina sarda con l’orto e con la stagionalità delle materie prime, carciofi, fave, piselli, melanzane, zucchine, funghi e patate, diventano così protagonisti di ripieni profumati da aglio, prezzemolo, olio extravergine e pomodori secchi, dimostrando la straordinaria capacità della panada di adattarsi ai territori e alle epoche senza perdere la propria identità originaria. Anche quando mutano gli ingredienti, resta immutata l’idea fondamentale dello scrigno e della sua chiusura.

Oggi la panada è riconosciuta come Prodotto Agroalimentare Tradizionale ed è celebrata attraverso sagre, percorsi turistici e iniziative culturali che ne preservano la memoria storica. È riprodotta persino nelle ceramiche artigianali ed è divenuta simbolo di intere comunità. Nella sua forma chiusa sopravvive infatti un’antica idea di casa, di rito e di appartenenza, un intreccio di mani e di storie che attraversa il tempo.

Arrivederci alla prossima puntata fumante della rubrica “De Gustibus Marmillae”!

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Written by Aldo Turnu

 

Info

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Note

[1] La Mare de Déu de la Panada (Madre di Dio della Panada) è un’originale scultura lignea nata a Palma di Maiorca che unisce religione e cultura gastronomica. Venerata in un’isola con profonde radici culinarie condivise con la Sardegna, la sua effigie mostra la Vergine con il Bambino in braccio e una panada al posto dei fiori. La figura è nata nell’aprile del 1980 nella libreria Jovellanos di Palma, quando alcuni intellettuali e artisti scherzarono sul fatto che la Vergine dovesse tenere in mano la tipica torta pasquale salata, piuttosto che i tradizionali fiori. Nel 1984 è stato fondato l’Ordine dei Cavalieri e delle Dame di Santa Maria della Panada, un’associazione culturale dedicata a promuovere l’amicizia, la poesia e il dialogo attraverso questa figura. L’attuale scultura lignea, realizzata dallo scultore Mateu Forteza nel 1988, si trova nell’Ermita de Sant Honorat, situata sul monte sacro di Randa ad Algaida (Maiorca).

[2] La realizzazione della complessa cucitura chiamata “su bai e torra” (che letteralmente significa “vieni e vai”) rappresenta una delle fasi più delicate e artistiche della preparazione della panada. Questa tecnica de “sa cosidura”, serve a sigillare ermeticamente il coperchio alla base della pasta, creando al contempo un decorativo cordoncino intrecciato a forma di corona.

[3] Citazione tratta da “Citazioni sulla cucina”