Trofie alla carbonara di bottarga: ricetta inedita con uovo barzotto
“Sebbene sia ormai entrata nella fase di piena maturità, la preparazione [della carbonara] è ancora molto instabile e soggetta, come ogni altro piatto, alle personali interpretazioni dei cuochi.” ‒ Luca Cesari
In questa nuova puntata della rubrica “De Gustibus Marmillae” vi presentiamo un piatto leggermente insolito, le Trofie alla carbonara di bottarga con l’uovo barzotto… senza voler creare alcuna polemica tra i puristi! Già, perché c’è un momento in cui ogni ricetta italiana smette di essere un piatto e diventa una questione diplomatica!
La carbonara, in questo, è ormai patrimonio universale delle polemiche domestiche: guanciale sì, pancetta no, pancetta sì, panna no, cipolla mai, uovo rigorosamente così e guai a chi sbaglia! Eppure, come ricorda Luca Cesari,[1] è proprio nella sua “instabilità” che la carbonara continua a vivere, mutare, respirare.
Inoltre, esistono diverse ipotesi sull’origine della “carbonara” e non si hanno certezze anche se le ultime ricerche storiche hanno portato alla tesi che essa risalga al periodo immediatamente successivo al 1944, grazie alla combinazione delle razioni militari portate dagli eserciti alleati in seguito alla liberazione, che comprendevano uova e bacon, con la pasta italiana.[2]
E allora, con la serenità di chi sa di stare per turbare qualche sonno purista, in questa puntata di “De Gustibus Marmillae” decidiamo di fare un piccolo, elegantissimo e profumatissimo strappo alla regola… Via il guanciale! Entra la bottarga! Arriva il limone! E soprattutto compare lui, l’uovo barzotto! Nascono così le Trofie alla carbonara di bottarga con l’uovo barzotto, ed ecco a voi la ricetta… che promette ai puristi di farsi perdonare al primo assaggio!
“Una pasta alla carbonara come Dio comanda deve essere cremosa, e il tuorlo deve essere appena coagulato: non stiamo mica facendo una frittata.” ‒ Dario Bressanini
Ingredienti per 4 persone:
500 g di trofie
Bottarga di muggine in lamelle q.b.
Bottarga di muggine in polvere q.b.
1 spicchio di aglio
Olio extravergine di oliva q.b.
2 uova (per la crema carbonara)
2 uova (per le uova barzotte)
Prezzemolo q.b.
Succo di ¼ di limone
Sale q.b.
Pepe q.b.
Procedimento:
Preparare le uova barzotte: portare a ebollizione un pentolino con acqua. Immergere delicatamente le due uova e cuocerle per 6 minuti (7 minuti se si desiderano un po’ più sode, 5 minuti se preferite che il tuorlo sia liquido più simile alle uova alla coque) dal momento del bollore. Scolarle subito e raffreddarle in acqua fredda per bloccare la cottura. Sgusciarle con attenzione e tenerle da parte.
Preparare la crema di carbonara: in una ciotola rompere le due uova, sbatterle leggermente con una forchetta e aggiungere un cucchiaio di bottarga in polvere, qualche goccia di succo di limone (circa la metà e tenete da parte la metà rimanente), un filo di olio extravergine di oliva e pepe. Mescolare fino a ottenere una crema liscia e profumata. Non aggiungere sale perché la bottarga è già sapida.
Cuocere le trofie: portare a ebollizione abbondante acqua salata e cuocere le trofie al dente.
Preparare il condimento: in una padella ampia scaldare un filo di olio extravergine di oliva con lo spicchio di aglio tritato. Lasciare insaporire a fuoco dolce, poi aggiungere il succo di limone rimanente.
Mantecare la pasta: scolare le trofie tenendo da parte un po’ di acqua di cottura. Versarle nella padella con l’olio aromatizzato e farle saltare brevemente. Spegnere il fuoco, attendere qualche secondo e aggiungere la crema di uova e bottarga, mescolando rapidamente.
Se necessario, aggiungere poca acqua di cottura per ottenere una consistenza cremosa.
Impiattamento: disporre le trofie nei piatti, adagiare sopra mezzo uovo barzotto per porzione, completare con le lamelle di bottarga, una spolverata di bottarga in polvere, una spolverata di prezzemolo tritato fresco e, a piacere, qualche goccia di olio extravergine di oliva.
Consiglio: servire subito per apprezzare al meglio il contrasto tra la cremosità della carbonara di bottarga e il tuorlo morbido dell’uovo barzotto, che si fonde naturalmente con la pasta.
Come alternativa alle trofie, potete usare gli spaghetti, le mezze penne o i malloreddus.
“Adoro il profumo del pane appena sfornato, mi riporta subito a quando ero bambina e lo sentivo arrivare dalla cucina di nonna Benita. Ma diciamoci la verità… non c’è aroma che tenga quando mio marito si mette ai fornelli e prepara gli spaghetti alla bottarga!” ‒ Beatrice Borgonovo
Consiglio enologico: ecco 3 vini bianchi consigliati da abbinare alle Trofie alla carbonara di bottarga, due sardi e uno nazionale, perfetti per il mare, la sapidità del piatto e l’equilibrio tra freschezza e sapore.
Vermentino di Sardegna DOC: aromatico, fresco con note di agrumi, erbe mediterranee e buona mineralità. È perfetto con piatti di mare e pasta alla bottarga per la sua salinità e acidità vivace.
Nuragus di Cagliari DOC: più leggero e delicato del Vermentino, è una fresca alternativa per piatti saporiti.
Soave Classico DOC: vino bianco italiano del Veneto, proviene dalle colline dei comuni di Soave e Monteforte d’Alpone, in provincia di Verona, terreni di origine vulcanica e calcarea, fondamentali per la spiccata mineralità del vino. È un vino molto conosciuto, elegante e versatile, perfetto con piatti di mare e pasta ai sapori delicati o sapidi.
“Perché si chiama sonno ristoratore se poi non mi porta un piatto di carbonara?” ‒ Enzapet (X, ex Twitter)
Quando il tuorlo dell’uovo barzotto si rompe e scivola lentamente tra le trofie, incontrando la crema di bottarga e limone, accade qualcosa che va oltre la ricetta: è il momento esatto in cui si capisce che, sì, forse questa “eresia” non troppo eretica aveva un senso fin dall’inizio, e improvvisamente nessuno si ricorda più di voler discutere di guanciale, pecorino e “barzottate” varie.
Perché davanti a un piatto così, anche il purista più convinto entra in una fase di silenziosa riflessione interiore, quella in cui si continua a mangiare mentre si valuta se fingere di non aver gradito ‒ son gli stessi che affermerebbero che la carbonara sia nata in epoca nuragica, e che i fenici non siano mai esistiti! ‒ o chiedere direttamente il bis!
E se una carbonara può profumare di mare, parlare sardo e presentarsi in tavola con insolente eleganza, allora vuol dire che la (recente) “tradizione” non è stata tradita, ma nella sua “instabilità” è stata semplicemente “innovata”, e muta, respira, vive davanti a un piatto di trofie fumanti e un calice di Vermentino!
Arrivederci alla prossima puntata della rubrica “De Gustibus Marmillae”!
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Written by Aldo Turnu
Info
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Note
Che buonaaaaaaa… da provare!
Buonissima!
Buongiorno, ho una domanda all’autore dell’articolo. Se oggi la cucina italiana venisse codificata da un notaio la pasta alla carbonara dovrebbe riportare gli ingredienti tipici che la caratteristicano: uova, guanciale e pecorino.
Considerando questo aspetto e che purtroppo questo non avviene in Italia, quale nome alternativo si può dare a questo punto delizioso piatto?
Ringrazio l’autore per questa e per le altre ricette che ha condiviso
Salve Rosario, e se ti dicessi che in realtà la “carbonara” non è una ricetta “antica e storica” come la si spaccia molto spesso? Non ci sono nozioni storiche scritte, non ci sono “prove” di antichità, bensì ci sono fonti che attribuiscono la nascita del piatto al dopoguerra, e la attribuiscono agli americani che “mischiavano uova, bacon e pasta italiana”!
Personalmente “mi fido” di queste notizie e penso che sia vero, poi la maestria in cucina dell’italiano ha senza dubbio creato e dato forma a un piatto.
Per quanto riguarda il nome, oggi esistono tante varianti, “carbonara di zucchine”, “carbonara di verdure”, perfino “carbonara di mare”… E dall’altro giorno aggiungiamo pure la carbonara di bottarga! ;)
Esatto il problema è proprio questo di tante ricette non ci sono fonti scritte. E senza fonti scritte tanti piatti della tradizione rischiano di scomparire