Pane Carasau: ricetta, storia e suono secco e croccante della carta da musica

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“Ogni pane antico porta con sé il peso dei secoli, racconta di impasti che attraversano il tempo, senza mai dimenticare la terra da cui nascono.” ‒ Beatrice Borgonovo

Pane Carasau ricetta Sardegna De Gustibus Marmillae

C’è un suono che appartiene alla Sardegna più profonda e arcaica, è quello secco e croccante del pane carasau che si spezza tra le mani, un suono così caratteristico da avergli valso il nome evocativo e poetico di “carta da musica”, come se ogni sfoglia custodisse una partitura antica fatta di gesti, attese e farina!

In questa nuova puntata della rubrica di “De Gustibus Marmillae” ‒ siamo sempre all’interno della rubrica nella rubrica Pane in Sardegna! ‒ vi parleremo di questo sottile e croccante pane nato da un’esigenza concreta e vitale, quella di accompagnare i pastori durante le lunghe transumanze, quando restavano lontani da casa per mesi e avevano bisogno di un cibo leggero, nutriente, facilmente trasportabile e soprattutto capace di conservarsi a lungo senza deteriorarsi.

Proprio da questa necessità nasce la sua caratteristica più distintiva, quella doppia cottura che lo rende secco, friabile, un pane che resiste al tempo come pochi altri al mondo, diventando così simbolo di autosufficienza, ingegno e adattamento umano a un territorio assai difficile ma generoso.

Il suo nome deriva dal verbo sardo “carasare”, che significa tostare, e rimanda direttamente alla fase finale della lavorazione, quella seconda infornata che trasforma una semplice sfoglia in qualcosa di unico, croccante e dorato.

Altre denominazioni locali come pane carasatu, pane ’e fresa, raccontano le variazioni territoriali e culturali di una tradizione che si è diffusa in tutta l’isola mantenendo però un’anima comune.

Per comprendere davvero il valore del pane carasau, bisogna entrare nel cuore del suo processo produttivo che è un vero e proprio rito, chiamato “sa cotta”, un momento comunitario che fino a pochi decenni fa coinvolgeva almeno tre donne, spesso parenti o vicine di casa, che si riunivano prima dell’alba per iniziare il lavoro, intrecciando alla fatica racconti, preghiere e piccoli gesti scaramantici, perché fare il pane era un atto quasi sacro, un sapere tramandato e condiviso, una forma di cooperazione che rafforzava i legami sociali e familiari.

Tutto iniziava con “s’inthurta”, quando la semola – o talvolta farina d’orzo nelle versioni più povere – veniva setacciata e mescolata con acqua tiepida in cui era stato sciolto il lievito, all’interno di conche di terracotta (sa scivedda),[1] strumento semplice ma carico di storia.

Da lì si passava a “cariare” ‒ la fase più faticosa e decisiva ‒ durante la quale l’impasto veniva lavorato energicamente, schiacciato con i pugni, allargato e ripiegato su se stesso con movimenti ripetuti e precisi, aggiungendo acqua poco alla volta fino a ottenere una consistenza liscia ed elastica, perché da quella lavorazione dipendeva non solo la qualità del pane ma anche la sua durata nel tempo.

Una volta pronto l’impasto veniva lasciato a riposare, questa fase viene chiamata “pesare”, cioè lievitare, coperto con teli di lana e custodito in contenitori naturali come il sughero o la terracotta mentre intorno si preparavano gli strumenti per i passaggi successivi.

Quando la pasta “si alzava”, veniva divisa in piccoli panetti ‒ fase di “orire” o “sestare” ‒ ciascuno dei quali veniva arrotondato, infarinato e lasciato riposare ancora, come se ogni gesto avesse bisogno del suo tempo per compiersi pienamente.

“Bisogna dimostrare ai nostri studenti che facendo il pane buono si campa meglio che stando in un call-center.” ‒ Carlo Petrini

Seguiva poi la fase di “illadare”, forse la fase più delicata, in cui i panetti venivano stesi con piccoli mattarelli di legno e con la pressione dei polpastrelli fino a diventare dischi sottilissimi, quasi trasparenti, chiamati “sas tundas”, che venivano poi adagiati tra le pieghe di lunghi panni di lana, “le tiazas”, in un susseguirsi ordinato di strati pronti per la cottura.

Quando il forno a legna ‒ alimentato con legna di quercia o olivastro ‒ raggiungeva temperature altissime tra i 450 e i 500 gradi iniziava la fase di “cochere”, ovvero la prima cottura, durante la quale ogni disco veniva infornato singolarmente e nel giro di pochi istanti si gonfiava come un palloncino, un fenomeno quasi magico che segnava la separazione naturale dei due strati della pasta.

A quel punto entrava in gioco la rapidità e l’esperienza, perché il pane doveva essere sfornato e subito sottoposto a “fresare”, cioè aperto con un coltello lungo il bordo per ottenere due sfoglie sottili prima che il vapore interno si disperdesse e la struttura si afflosciasse.

In questa fase il pane, ancora morbido ed elastico, prendeva il nome di “pane lentu”, pronto eventualmente per essere consumato subito ma non ancora adatto alla lunga conservazione.

Solo con la “carasatura”, ovvero la seconda cottura, il processo si completava quando le sfoglie venivano rimesse in forno e lasciate tostare fino a raggiungere quella tonalità dorata e quella consistenza croccante che oggi conosciamo, per poi essere impilate in grandi ceste, pressate e lasciate raffreddare, trasformandosi in un prodotto capace di durare settimane, se non mesi, mantenendo intatto il suo sapore.

“Adoro i panini. Diciamolo chiaro, la vita è più bella tra due pezzi di pane.” ‒ Jeff Mauro

Gli ingredienti sono pochi e essenziali – semola rimacinata di grano duro, acqua, lievito e sale – ma la semplicità nasconde una tecnica lunga e complessa che ancora oggi, pur adattata ai forni moderni, conserva intatto il suo fascino originario, e replicare questa ricetta in casa significa rispettare tempi e gesti precisi. Ecco la ricetta tradizionale con il procedimento proposto per voi dalla rubrica “De Gustibus Marmillae”.

Ingredienti (per circa 8 fogli)

500 g semola rimacinata di grano duro
300 ml acqua tiepida
5 g lievito di birra (meglio se usate lievito madre)
10 g sale

Procedimento:

Impasto e lavorazione: sciogliere il lievito in acqua tiepida. Versare la semola in una ciotola capiente, aggiungere gradualmente il liquido e iniziare a impastare.
Incorporare il sale e lavorare energicamente per almeno 15 minuti fino a ottenere un impasto liscio, omogeneo ed elastico.
Prima lievitazione: coprire l’impasto con pellicola o un panno e lasciare lievitare per circa 3 ore, fino al raddoppio.
Divisione e riposo: dividere l’impasto in panetti da circa 100 g. Lasciare riposare per altri 30 minuti, coperti.
Stesura: con un mattarello, stendere ogni panetto fino a ottenere dischi sottilissimi (circa 35 cm di diametro e pochi millimetri di spessore).
Prima cottura (cochere): portare il forno alla massima temperatura possibile (idealmente 450–500 °C, a casa usare la temperatura massima disponibile). Infornare un disco alla volta, in pochi secondi si gonfierà completamente.
Separazione (fresare): sfornare il pane gonfio e mentre è ancora caldo dividerlo rapidamente in due sfoglie usando un coltello.
Seconda cottura (carasare): rimettere le sfoglie in forno a circa 180–200 °C per alcuni minuti, finché risultano dorate e croccanti.
Raffreddamento e conservazione: impilare le sfoglie e lasciarle raffreddare. Conservare in un contenitore ermetico in luogo asciutto, dureranno settimane. Si consiglia di conservare il pane carasau in un ambiente asciutto, lontano dall’umidità che rappresenta la sua unica e vera nemica.

“La vita è come il pane: col trascorrere del tempo diventa più dura, ma quanto meno ne resta tanto più la si apprezza.” ‒ Indro Montanelli

Inserito oggi in cucine contemporanee e ristoranti stellati, il pane carasau non vive solo nella sua preparazione ma anche nei modi in cui viene consumato che raccontano la creatività e la versatilità della cucina sarda. Può essere mangiato semplicemente secco, come accompagnamento a salumi e formaggi, oppure diventando base per piatti come il “pane guttiau”, condito con olio e sale e leggermente tostato, o il “pane frattau” [2] (vedi ricetta), forse la sua espressione più ricca e simbolica, dove le sfoglie vengono immerse rapidamente in brodo, stratificate con sugo di pomodoro e pecorino grattugiato e completate con un uovo in camicia, in un equilibrio perfetto tra semplicità e intensità.

Dal punto di vista nutrizionale è un alimento ricco di carboidrati, capace di fornire energia immediata, ed è privo di colesterolo.

In definitiva il pane carasau rappresenta molto più di una specialità gastronomica, è il riflesso di una civiltà pastorale, di un’economia di sussistenza trasformata in arte culinaria, di un sapere femminile condiviso e tramandato nel tempo, un patrimonio culturale che continua a vivere non solo nelle case e nei forni della Sardegna ma anche nelle cucine contemporanee, dove quella sottile sfoglia croccante continua a raccontare a ogni morso la storia di un popolo e della sua straordinaria capacità di trasformare la necessità in bellezza.

Arrivederci alla prossima croccante puntata della rubrica “De Gustibus Marmillae”!