Pizzetta sfoglia (o pizzetta cagliaritana): ricetta di un piccolo lusso nato dal caso

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“La malizia della salsa di pomodoro che tenta sempre il pane.” ‒ Ramon Gomez de la Serna

Pizzetta sfoglia ricetta De Gustibus Marmillae

Nella nuova puntata della rubrica “De Gustibus Marmillae” non poteva mancare quella che da semplice riciclo di laboratorio è diventata un vero totem gastronomico del capoluogo isolano: la pizzetta sfoglia, o pizzetta cagliaritana, una ricetta di un piccolo lusso nato dal caso!

C’è chi, lasciando la Sardegna, sente nostalgia del mare, chi del maestrale, chi del profumo del mirto e del lentisco… e poi c’è chi sogna lei: la pizzetta sfoglia, piccola, rotonda, dorata, friabile.

La prima volta che lasciai l’Isola vissi un’esperienza scioccante, e anche altri racconti di sardi testimoniano vicende simili alla mia. Entrai in un bar convinto di ordinare il solito caffè con la pizzetta sfoglia per colazione. Nel primo bar niente, nel secondo niente, nel terzo niente, finché scoprii che fuori dalla Sardegna le pizzette sfoglia semplicemente non esistevano, nessuno le conosceva! Era il 2006 e ricordo ancora quel “drammatico” giorno. Eppure, insieme allo stupore, provai anche orgoglio e fierezza nello scoprire che quella incredibile pizzetta rotonda, piccola e buonissima era un’invenzione tutta sarda! Provai ancor più fierezza, quando recentemente le trovai in alcuni bar del Veneto e in Lombardia!

La storia, come spesso accade per altri grandi amori culinari, è avvolta da una leggenda.

Siamo nel secondo dopoguerra a Cagliari. Un pasticcere si ritrova con della pasta sfoglia avanzata dalla produzione dei croissant. Buttarla? Impensabile. In laboratorio c’è del sugo di pomodoro (“sa bagna”), qualche cappero – possibilmente di Selargius, coltivati già dall’Ottocento – ed arriva l’intuizione, due dischi di sfoglia uno sovrapposto all’altro, un cuore sapido “sugoso”, forno caldo.

Il risultato conquista tutti! Quel piccolo scrigno dorato, economico ma goloso, diventa presto presenza fissa nei forni cittadini. Negli anni ’50 e ’60 è già protagonista dei rinfreschi di battesimi, comunioni, cresime, cerimonie varie, come testimoniano fotografie d’epoca custodite con orgoglio da chi l’ha vista nascere.

Tra queste memorie c’è il lavoro appassionato di Annalisa Saddi della storica Pasticceria Mariuccia, fondata nel 1937 a Pirri. È grazie alla sua caparbietà – con il supporto dell’Agenzia Laore e del Comune – che nel 2022 la pizzetta sfoglia cagliaritana è entrata ufficialmente nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) del Ministero. Finalmente un riconoscimento formale.

“Se noi siamo quello che mangiamo, allora io sono una pizzetta sfoglia!” ‒ Beatrice Borgonovo

La pizzetta cagliaritana classica è un equilibrio perfetto di contrasti, due strati di pasta sfoglia leggera, friabile e non unta, sugo di pomodoro condito con olio extravergine e origano, un cappero, e talvolta un’acciuga per una spinta più intensa.

Diametro tra i 6 e i 10 cm, spessore generoso (1,5–3 cm), superficie ondulata e bordo che lascia intravedere le stratificazioni. Al morso percepiamo prima la croccantezza sottile, poi la morbidezza interna ‒ quindi il gioco gustativo – dolcezza burrosa della sfoglia, acidità del pomodoro, sapidità del cappero, ritorno dolce finale. Una piccola sinfonia sensoriale da circa 80 grammi e 400 orchestrali calorie.

Nei bar di Cagliari e della Sardegna la pizzetta è alternativa quotidiana a brioche e croissant. Si consuma con il cappuccino, con il caffè, oppure durante la passeggiata in centro, diventando vero e proprio street food. Va bene a colazione, a metà mattina, come pranzo veloce, all’aperitivo sul mare.

Esistono versioni con prosciutto, formaggio, verdure, persino interpretazioni contemporanee gluten free o vegetali. Ma la classica resta lei: sfoglia, sugo, cappero… stop!

“L’amante perfetto è quello che si trasforma in pizza alle quattro del mattino.” ‒ Charles Pierce

Riprodurre questo simbolo a casa è più facile di quanto si pensi, ed ecco a voi la ricetta.

Se vuoi portare le pizzette a un livello superiore, la pasta sfoglia artigianale è senza dubbio consigliata dalla nostra rubrica, avrete più profumo, più friabilità, più carattere. Non è difficile, ma richiede calma e rispetto dei tempi di riposo.

In alternativa potete usare i rotoli di pasta sfoglia pronta che trovate in qualsiasi supermercato.

Ingredienti (per circa 8–10 pizzette grandi):
Se vuoi utilizzare la pasta sfoglia pronta, salta pure questo procedimento!

Per il pastello (impasto base):
250 g farina 00
150 ml acqua fredda
5 g sale

Per il panetto (parte grassa):
200 g burro di ottima qualità (freddo ma plastico)

Procedimento:
Preparare il pastello: sciogli il sale nell’acqua fredda. Impasta con la farina fino a ottenere un composto liscio ed elastico (5–6 minuti). Forma un panetto, incidilo a croce, copri e fai riposare in frigo 30 minuti.
Preparare il panetto di burro: metti il burro tra due fogli di carta forno e appiattiscilo con il mattarello fino a formare un rettangolo spesso circa 1 cm. Riponilo in frigo 10–15 minuti, deve essere freddo ma lavorabile.
Incassare il burro: stendi il pastello lasciando il centro più spesso. Metti il burro al centro e richiudi i lembi sopra di esso, sigillando bene.
Fare le pieghe (la magia e il segreto della sfoglia): stendi delicatamente in un rettangolo lungo.
Fai una piega a tre (a libro): porta un terzo verso il centro; sovrapponi l’altro terzo sopra; ruota di 90°, avvolgi nella pellicola e fai riposare 30 minuti in frigo.
Ripeti l’operazione per 3–4 volte, sempre con 30 minuti di riposo tra una piega e l’altra.

Nota bene: Più pieghe = più strati = più friabilità.

Stesura finale: dopo l’ultimo riposo, stendi la sfoglia a circa 3 mm di spessore. Ricava i dischi per le pizzette e procedi con la farcitura.

Consigli fondamentali:
Lavora sempre con impasto freddo.
Se il burro inizia a fuoriuscire, fermati e rimetti tutto in frigo.
Non aggiungere farina in eccesso: rischi di indurire la sfoglia.
Cuoci a 190–200°C forno statico ben caldo.

Ingredienti per le pizzette:
Sfoglia artigianale oppure 2 rotoli di pasta sfoglia già pronta
Passata di pomodoro
Olio extravergine d’oliva
Origano e sale
Capperi (meglio se dissalati)
Acciughe (facoltative)
1 tuorlo d’uovo per spennellare

Procedimento:
Con un coppapasta ricavate dischi regolari dalla sfoglia.
Condite la passata con olio, origano e un pizzico di sale.
Distribuite un cucchiaino di sugo al centro di metà dei dischi, aggiungete un cappero (e un pezzetto di acciuga se gradite).
Coprite con gli altri dischi, sigillate bene i bordi con le dita.
Spennellate con tuorlo sbattuto (potete aggiungere un goccio di acqua gassata se il tuorlo è molto denso, facoltativo).
Infornate a 190°C per circa 15–20 minuti, finché saranno gonfie e dorate.

Si possono consumare quando sono ancora tiepide, con la sfoglia che si sfalda tra le dita e il cuore appena caldo. Noi della rubrica, sappiatelo, le preferiamo fredde, mantengono intatto il loro sapore, forse esaltando ancora di più il ripieno.

“Il pomodoro è il campione della cucina mediterranea, l’ortaggio simbolo, il profumo stesso dell’orto. Metà dei piatti che hanno fatto amare la nostra cucina al mondo intero sarebbero poca cosa senza di lui: pizza, spaghetti, caprese.” ‒ Licia Granello

La pizzetta sfoglia non è solo uno snack, bensì il racconto di un popolo che ha saputo trasformare l’ingegno della necessità e il recupero degli alimenti in identità condivisa. È memoria dei laboratori artigiani con le loro vetrine appannate, memoria delle merende e degli spuntini. È il sapore della memoria, la nostalgia dell’Isola che assale ogni sardo quando si trova lontano da casa. È la prova che, in cucina, il caso talvolta è il più grande dei creatori.

Arrivederci alla prossima puntata della rubrica “De Gustibus Marmillae”!