Fagioli: origine, storia, proprietà, citazioni e curiosità esplosive

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“Il calcio è felicità, gioia di vivere. Il calcio è riso con i fagioli.” ‒ Toninho Cerezo (1955 allenatore di calcio, ex calciatore brasiliano)

Fagioli citazioni storia proprietà De Gustibus Marmillae

Per la nuova puntata della rubrica di cucina “De Gustibus Marmillae”, vi parleremo di un alimento umile, antico, rivoluzionario, “scoppiettante”… i Fagioli!

Faremo un vero Identikit e scopriremo “l’albero genealogico” di questo incredibile legume che conquistò chiunque, ovunque, da Cristoforo Colombo a Papa Clemente VII, da Bud Spencer a Terence Hill!

Verso la fine del Cinquecento Annibale Carracci dipingeva il “Mangia fagioli”,[1] un uomo solo, chino sul piatto, intento a consumare quello che allora era uno degli alimenti più diffusi tra le classi meno abbienti d’Europa. Nessuna selvaggina, nessuna spezia rara, solo fagioli.

Mentre il popolo attribuiva al legume venuto dalle Americhe proprietà lenitive e talvolta afrodisiache, i nobili continuavano a preferire carni grasse e cacciagione. Il risultato fu che i primi si nutrivano e resistevano, i secondi spesso morivano di gotta, malattia aristocratica per eccellenza.

Il fagiolo, come spesso accade agli alimenti umili, si prese la sua rivincita, perché i fagioli sono così, umili, tondi, apparentemente timidi.

Ma appena li metti in ammollo rivelano la loro vera natura. Si gonfiano, si espandono e dichiarano al mondo: “Ehi, guarda che siamo superfood da molto prima che qualcuno inventasse la parola ‘superfood’!”

Cristoforo Colombo si imbatté nel fagiolo durante il suo secondo viaggio, sull’isola di Cuba, annotando di aver visto “fagioli e fave molto diversi dai nostri”. Giunti in Europa, quei semi iniziarono una lenta ma inarrestabile conquista.

La prima menzione documentata risale al 1532, quando Papa Clemente VII donò alcuni semi all’accademico bellunese Giovan Pietro delle Fosse, che ne avviò la coltivazione nel Bellunese. Nel XVI secolo, grazie alle rotte spagnole e portoghesi, il fagiolo si diffuse rapidamente nel Vecchio Continente, diventando alimento fondamentale per lavoratori e contadini.

Non era però un perfetto sconosciuto, prima della scoperta delle Americhe, in Europa si coltivavano già i cosiddetti fagioli dall’occhio (Vigna unguiculata), di origine africana e asiatica, noti a Sumeri, Egizi e Romani, tanto da essere citati da Marco Gavio Apicio.[2] Ma il Phaseolus vulgaris americano aveva qualcosa in più, una buccia più tenera, una dolcezza maggiore e soprattutto una resa agricola superiore.

“Mmh… quei fagioli con l’occhio me li dividi in due sacchetti, uno con i fagioli e uno con gli occhi…” ‒ Paolo Migone (comico, cabarettista)

Il fagiolo comune non è europeo ma proviene dalle Americhe, con due centri di domesticazione distinti, la Mesoamerica e le Ande meridionali.

In Perù veniva coltivato già 7000 anni fa, mentre in Centro America la sua presenza è attestata intorno al 5000 a.C.

Gli Egizi lo legavano a Iside, Pitagora lo considerava dimora delle anime, i Romani lo usavano nei riti dei Feralia e dei Lemuria per placare gli spiriti.

Gli Hopi e gli Irochesi lo celebravano con feste rituali.

Introdotto in Europa nel XVI secolo – probabilmente dopo la spedizione di Francisco Pizarro in Perù – si diffuse rapidamente. In Italia arrivò nei primi decenni del Cinquecento, forse raffigurato già nei decori della Villa Farnesina a Roma. Tra Cinquecento e Seicento si radicò in tutta la penisola, dando origine a una straordinaria varietà di ecotipi locali.

In Sardegna giunse nello stesso secolo, durante il dominio della Corona spagnola. Le prime attestazioni risalgono almeno al 1580, mentre un manoscritto del 1661[3] ne conferma la coltivazione tra i legumi dell’isola.

In Europa era di buon auspicio preparare dolci a base di fagioli durante l’Epifania.

In Giappone, ancora oggi, il Setsubun prevede il lancio dei fagioli per scacciare i demoni, “mame” (fagiolo) richiama foneticamente ma-me, “occhio del demone”.

Facciamo un identikit dei fagioli (Phaseolus vulgaris): appartengono al genere Phaseolus e alla vasta famiglia delle Fabaceae, una stirpe di legumi. Sono semi di una pianta rampicante o cespugliosa, che se potesse parlare direbbe: “Dammi sole, acqua e un po’ di spazio, e ti riempio la dispensa!”

Esistono tantissime varietà, tra i più conosciuti possiamo trovare i borlotti, i cannellini, neri, rossi, dall’occhio, Corona, messicani, sardi, e chi più ne ha… meglio per noi! Sono colture rustiche, testarde, che resistono al caldo, ma anche al freddo.

I fagioli portano in tavola un equilibrio perfetto tra dolcezza naturale, sapidità discreta e una morbidezza cremosa che li rende perfetti in zuppe, insalate, purè, humus e persino dolci tradizionali (i giapponesi insegnano).

Vediamo insieme le caratteristiche organolettiche di questi legumi.

Consistenza: morbida e burrosa dopo la cottura, ‒ se trattati bene ‒ farinosa se dimenticati in pentola. Se cotti male… beh, diventano proiettili gastronomici “commestibili”!

Profumo: da crudi odorano di legume e terra asciutta; da cotti assumono una fragranza calda e avvolgente, un mix fra “cucina della nonna” e “accampamento del West”.

Sapore: delicato, rotondo, leggermente dolce.

I cannellini sono delicati, quasi eleganti.

I borlotti hanno un gusto più rustico e deciso, robusti, schietti, i Bud Spencer della famiglia, da “pugno sul tavolo ma poi ti passo il pane”.

I fagioli neri sono intensi, morbidi, con una nota dolce-terrosa che ricorda il Sud America ma anche certe cucine di paese.

Tutti, comunque, condividono quella cremosa scioglievolezza che spiega perché siano stati protagonisti di tante padelle cinematografiche! La loro dolcezza è lieve, mai invadente.

Persistenza: medio-breve, tranne gli effetti collaterali che hanno una persistenza ben più chiacchierona.

Aspetto: forma tondeggiante o allungata, colore variabile dal bianco al crema, passando per il tigrato e il marrone scuro. Piccoli, ovali, a volte screziati come cavalli mustang! Alcuni sembrano dipinti a mano da artisti impressionisti!

La buccia può essere sottile o più coriacea, a seconda della varietà, un po’ come le persone.

“Mangiate legumi, soprattutto fagioli. Non esistono in natura rimedi anticolesterolo così economici, diffusi, rapidi e sicuri.” ‒ Jean Carper

I fagioli possiedono dei benefici nutrizionali incredibili, sono la dimostrazione che i veri duri non hanno bisogno di urlare per farsi notare. Ricchi di proteine vegetali, perfetti per chi vuole muscoli… sono i manubri da palestra del mondo vegetale!

Carichi di fibre, aiutano la digestione, regolarizzano, saziano. Amici dell’intestino, molto meno amici della diplomazia acustica… e sì, a volte incoraggiano la ventilazione artistica, fa parte del pacchetto, animano la serata!

Fonte di sali minerali, ferro, potassio, magnesio, sono la triade del buonumore e della vitalità.

Vitamine del gruppo B che sorridono al metabolismo e al sistema nervoso.

A basso indice glicemico rilasciano energia lentamente, come un vecchio cavallo affidabile. Ottimi per chi vuole energia senza saliscendi improvvisi.

Senso di sazietà, i fagioli non ti lasciano a mezz’aria, sono quel tipo di cibo che “ti vuole bene”.

Effetto cardioprotettivo, amici del cuore, abbassano il colesterolo LDL, ‒ quello cattivo ‒ e migliorano quello buono. Sono l’amico che vorresti avere, onesto, generoso!

Effetti collaterali…

Sì, i fagioli sono famosi anche per quello. E no, non è un difetto, è semplicemente chimica e la colpa è degli oligosaccaridi che fermentano nell’intestino.

La soluzione?

Cuocerli bene, aggiungere alloro o finocchietto.

I fagioli sono semplici ma completi, umili ma potenti, morbidi ma di carattere.

“Fagioli, fagioli, legumi pazzi! Più ne mangi e più strombazzi!” ‒ I Simpson (quarta stagione)

L’uso in cucina: i fagioli non sono versatili, sono onnipotenti, in cucina i fagioli non si usano, ma si venerano! Li trovi nelle zuppe contadine, nelle minestre eleganti, nei piatti tex-mex, nelle insalate estive, nelle creme spalmabili, negli stufati che profumano di ricordi, paste varie e humus, come base proteica per chi non mangia carne.

E accompagnano benissimo cipolla, pancetta, pane tostato e tutto ciò che può essere messo in una padella grande.

Chi ha orecchie per intendere… (e padella per cuocere)… intenda!

Coltivati da millenni, oggi i fagioli sono riscoperti come super-food. Umili solo in apparenza, hanno attraversato civiltà, oceani e riti, diventando simbolo dell’alimentazione contadina e della resilienza umana.

Forse Carracci, dipingendo quel mangiatore solitario, aveva già capito tutto.

Arrivederci alla prossima puntata della rubrica “De Gustibus Marmillae”, dove presenteremo una ricetta coi fagioli… direttamente dal lontano West!