Mostaccioli: storia, curiosità e ricetta degli antichi dolci della vendemmia

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“Preparate dolcetti o una torta con le vostre mani. Scalderà e profumerà la casa, dando un sapore unico al vostro pomeriggio.” ‒ Sara Lorenzini

Per la nuova puntata della rubrica “De Gustibus Marmillae” vi parliamo “insolitamente” dei Mostaccioli: alla ricerca del mosto perduto perché di mosto oramai non han più niente!

I mostaccioli sono quei dolci che attraversano secoli, legioni e regioni, cambiando nome e ingredienti ma conservando un’anima antichissima: mustazzoli, mustaccioli, mustazzueli, a seconda di dove ci si trovi in Italia, si immagina un biscotto diverso.

Eppure la sua radice è comune e affonda nell’epoca romana, quando esisteva il mustaceum, una focaccia dolce preparata con farina e mosto d’uva, cotta e avvolta in foglie di alloro che ne profumavano l’impasto.

Questi dolci tradizionalmente venivano preparati in occasione della vendemmia, e il mosto ‒ il succo d’uva non fermentato dal quale prendono il nome ‒ spesso non è neanche più compreso nella ricetta!

Nella Roma imperiale Catone il Censore,[1] nel suo Liber De Agri cultura,[2] descrive i mustacei come dolci che tra gli ingredienti annoverano farina, cumino, alloro, anice, a cui si univa il mosto d’uva per amalgamare.

Il termine mustaceum viene ricordato anche dal noto oratore latino Cicerone e dal poeta latino Giovenale, segno che entrambi, probabilmente, conoscevano la bontà del dolce.

I mostaccioli sono presenti anche tra le ricette del cuoco rinascimentale Cristoforo di Messisbugo,[3] e di Bartolomeo Scappi, cuoco personale di Papa Pio V. Vincenzo Corrado, cuoco napoletano del XVIII secolo annota ben tre differenti ricette.

“Niente ci descrive meglio come i dolci che mangiamo.” ‒ Michele Renzullo

Col tempo il mustaceum si trasformò da focaccia morbida in biscotto speziato e profumato. In molte regioni italiane ‒ dalla Sicilia all’Abruzzo, dalla Puglia alla Calabria ‒ si mantenne l’uso del mosto o del vino cotto, arricchendo l’impasto con agrumi, cioccolato, nocciole e spezie.

Ma è in Sardegna, e in particolare a Oristano, che il mostacciolo ha assunto una fisionomia unica diventando un simbolo identitario. Qui prende il nome di “mustazzolu” e si lega indissolubilmente al Carnevale e alla Sartiglia, la storica giostra equestre che anima la città. Un tempo le massaie iniziavano a prepararli settimane prima della festa. La lunga lievitazione dava al dolce una consistenza particolare, con una crosta quasi cristallina all’esterno e un interno morbido e profumato di limone e cannella. Nell’impasto moderno il mosto non è più presente, al suo posto troviamo farina, zucchero (o talvolta miele), lievito, cannella, chiodi di garofano e scorze di agrumi.

La forma è inconfondibile, una losanga, un rombo perfetto. Non è solo una scelta estetica. Studi archeologici, come quelli di Marija Gimbutas,[4] hanno messo in evidenza come la losanga sia un simbolo antichissimo legato alla fertilità femminile. È affascinante pensare che questo dolce conservi, nella sua forma, un significato arcaico che attraversa millenni.

I mostaccioli si presentano con una caratteristica glassa bianca chiamata “cappa”. Tradizionalmente venivano cotti nei forni a legna alimentati con fascine di cisto e lentischio, che contribuivano al loro profumo inconfondibile.

Ed ora iniziate a sentire il profumo del cisto e del lentischio anche voi?

“Quando sei stressato mangi gelato, cioccolato e dolci. Sai perché? Perché ‘stressed’ scritto al contrario è ‘desserts’.” ‒ Anonimo, frase celebre sui social

Ecco a voi la ricetta tradizionale dei mostaccioli a lunga maturazione (difficoltà avanzata ma molto soddisfacente): per circa 40 mostaccioli secondo la tradizione oristanese, con doppio impasto e lunga maturazione che sviluppa profumo, struttura e la tipica crosta compatta sotto la glassa (cappa).

Ingredienti:

500 g farina di grano duro (o manitoba)
500 g zucchero semolato
150 g zucchero a velo (per la glassa)
Scorza grattugiata di 1 limone biologico
Succo di 1 limone
1 cucchiaino cannella
1 cucchiaino bicarbonato di sodio
30 g lievito madre rinfrescato oppure 30 g lievito di birra
Acqua tiepida q.b.
Farina extra per spolvero e stampi.

Procedimento:

Giorno 1 – Primo impasto (pre-fermento):
Sciogliete il lievito in poca acqua tiepida.
Impastate circa metà farina con l’acqua e il succo di limone fino a ottenere una pasta liscia e soda.
Mettete in una ciotola capiente, coprite con panno umido e poi con una coperta.
Lasciate a riposo 24 ore in luogo tiepido e asciutto.

Giorno 2 – Impasto completo:
Riprendete l’impasto.
Aggiungete gradualmente zucchero semolato alternandolo alla farina restante.
Impastate a lungo a mano per circa 20–30 minuti (se usate la macchina impastate per circa 1 ora a velocità bassa) finché lo zucchero è assorbito. All’inizio sembrerà ingestibile, poi diventerà morbido e omogeneo.
Unite scorza di limone e cannella.
Formate una palla, incidete a croce ‒ come tradizione vuole! ‒ e rimettete in ciotola coperta come prima.

Maturazione lunga – 15/30 giorni:
Lasciate l’impasto coperto in ambiente asciutto.
Controllate ogni giorno e inumidite il panno.
Nei giorni caldi possono bastare circa 15 giorni, tradizionalmente si arriva a 30 giorni.
In questo tempo l’impasto non cresce in altezza, matura, si compatta e si profuma di cannella e limone.

Prima della formatura:
Re-impastate brevemente aggiungendo il bicarbonato per ridare forza.
Porzionate in pezzi da circa 42 g.
Arrotondate velocemente le pagnottelle.

Formatura tradizionale a rombo:

Passate ogni pezzo nella farina.
Inseritelo nello stampo di legno a losanga (ben infarinato) oppure modellate a mano.
Ribaltate sulla teglia con carta forno.
Dimensioni indicative, 9×8 cm, spessore circa 2 cm.

Cottura:
Forno statico 180°C (tradizione) oppure 160°C (più delicato) per 15–20 minuti, fino a leggera doratura.
Sfornate, lasciate raffreddare e spolverate via tutta la farina con un pennello.

Glassare (cappa) con zucchero cotto:
Passaggio delicato e identitario.
In un pentolino unite 150 g zucchero a velo con poca acqua.
Portate lentamente a ebollizione e fate bollire finché lo sciroppo raggiunge 116–118°C (circa 1 ora a fuoco dolce).
Tenete il pentolino su fiamma bassissima.
Con un pennello, spennellate i mostaccioli uno a uno con lo zucchero bollente, ripassando più volte.
Pulite il pennello in acqua calda quando serve.
In circa 30 minuti la glassa asciuga e diventa bianca e opaca, cristallina.

Nota Bene: se lo zucchero non è alla giusta temperatura/densità, non sbianca.

Conservazione:
In contenitore ermetico, al riparo dall’umidità. Restano fragranti per molti giorni.
Consigli chiave della tradizione:
L’impasto deve essere molto lavorato.
Deve maturare, non gonfiare.
Teme l’umidità.
La forma a losanga si ottiene al meglio con lo stampo in legno.
La glassa è l’arte finale, richiede molta pazienza e temperatura corretta.

Non possiamo trascurare il nostro tanto atteso consiglio enologico, quattro vini consigliati per voi, due sardi, uno siciliano e uno toscano:

Vernaccia di Oristano ‒ e quale altrimenti? ‒ (Sardegna):
Un vino storico e ossidativo, con aromi complessi di frutta secca, miele, fichi e mandorla. Perfetto con dolci ricchi e speziati come i mustazzolus, la sua struttura e sapidità bilanciano la dolcezza dei biscotti.
La Vernaccia di Oristano è spesso vinificata con metodo solera[5] o invecchiamenti lunghi che le conferiscono grande complessità, ottima da meditazione o con dolci secchi.

Malvasia di Bosa DOC (Sardegna):
Un vino fatto principalmente con Malvasia di Sardegna, vitigno aromatico e storico dell’isola che produce bianchi intensi e fragranti, con profumi di fiori, agrumi e frutta gialla, spesso accompagnati da una piacevole sapidità che richiama il clima marino dell’area.
La Malvasia di Bosa è un vino sardo con forte identità territoriale, prodotto soprattutto lungo la costa occidentale tra Bosa e alcuni paesi limitrofi della provincia di Oristano, e si presta magnificamente con pasticceria, frutta secca e dessert aromatici.

Moscato (Zibibbo) Siciliano:
Per un vino aromatico, dolce o leggermente amabile, lo Zibibbo siciliano (Moscato d’Alessandria) è ideale con dessert e biscotti speziati.

Vin Santo[6] (Toscana):
Un classico vino da dessert italiano, dorato e complesso, spesso fatto con uve Trebbiano e Malvasia appassite, dal profumo di nocciole, albicocca secca e miele. È il compagno tradizionale dei cantucci ma si sposa benissimo con dolci speziati come i mostaccioli.

Consigli di servizio:

Servi la Vernaccia di Oristano a 13–14 °C per apprezzare meglio la sua complessità, così anche la Malvasia di Bosa.
Lo Zibibbo va benissimo leggermente fresco, 10–12 °C.
Il Vin Santo si assapora da piccolo bicchiere da dessert, 12–14 °C.

Alessandro D'Avenia citazioni cucina — Alessandro D’Avenia citazioni cucina

“Devi amare quello che fai. Ogni dolce ha la sua storia: la persona per cui lo prepari, i sentimenti che provi mentre lo prepari… ogni cosa entra nelle mani e mentre impasti pensi con le mani, ami con le mani e crei con le mani.” ‒ Alessandro D’Avenia

Oggi il mostacciolo sardo è riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale e rappresenta una straordinaria sintesi tra cultura rurale sarda, memoria e tradizione dolciaria popolare.

La rubrica “De Gustibus Marmillae” vi dà appuntamento alla prossima puntata e vi saluta con questo episodio interessante legato ai mostaccioli che riguarda San Francesco d’Assisi. Si racconta che, durante uno dei suoi viaggi a Roma, San Francesco venne accolto da una donna molto devota che voleva offrirgli qualcosa di speciale. Non avendo molto a disposizione, la donna preparò dei dolcetti chiamati mustaccii, fatti con ingredienti semplici come farina e mosto d’uva. San Francesco apprezzò così tanto questi dolcetti che, in suo onore, vennero ribattezzati mostaccioli di San Francesco. Da allora, questa particolare versione dei dolci ha preso il nome del santo e viene preparata in suo ricordo, soprattutto durante la festa di San Francesco il 4 ottobre.[7]

Arrivederci alla prossima puntata della rubrica “De Gustibus Marmillae”!