Pardulas: storia, tradizione e ricetta pasquale della Sardegna

“Sono sicuro che ci vedremo ancora tutti assieme, figli, nipoti e forse, chissà, pronipoti, e faremo un grandissimo pranzo con kulurzones e pardulas e zippulas e pippias de zuccuru e figu sigada […]” ‒ Antonio Gramsci (estratto da “lettera n° 19; 26 febbraio 1927; alla mamma”)

Pardulas ricetta Sardegna De Gustibus Marmillae

In questa nuova puntata della rubrica “De Gustibus Marmillae” vi parliamo di uno dei dolci che sono considerati tra i più rappresentativi della tradizione gastronomica sarda, ovvero le pardulas, piccole tortine dorate che racchiudono secoli di storia, conosciute anche come formaggelle o casadinas a seconda delle zone dell’isola. Questi eleganti cestini di pasta croccante ripiene di ricotta o formaggio costituiscono uno dei simboli più autentici della cultura culinaria sarda, tanto da essere riconosciute tra i PAT – Prodotti Agroalimentari Tradizionali.

La storia delle pardulas affonda le sue radici in epoche molto remote. Gli studiosi fanno spesso risalire la loro origine alla “placenta” ‒ dal greco plakous (torta) ‒ di tradizione greco-romana,[1] piccole tortine di pasta ripiena diffuse nel Mediterraneo antico. Un riferimento significativo compare addirittura nel “De Agri Cultura” di Catone, testo del II secolo a.C. dedicato alla vita rurale e alle pratiche agricole, dove sono citati dolci preparati con ingredienti molto simili a quelli utilizzati ancora oggi.

Questo legame con la civiltà classica testimonia quanto la cultura gastronomica della Sardegna sia stata influenzata dalle antiche rotte mediterranee. Nel corso dei secoli, tuttavia, la ricetta si è trasformata e radicata profondamente nella tradizione locale, diventando parte integrante della vita quotidiana e delle celebrazioni dell’isola soprattutto nelle festività pasquali.

Come accade spesso nella cucina tradizionale sarda, anche le pardulas cambiano nome e qualche ingrediente a seconda della zona geografica.

Nel Campidano e nel sud dell’isola, sono conosciute come pardulas e vengono preparate prevalentemente con ricotta di pecora. Nel Nuorese prendono invece il nome di casadinas, con un ripieno a base di formaggio fresco di pecora. Nel Sassarese si trovano con i nomi di formaggelle o ricottelle.

Nonostante queste differenze, la forma rimane pressoché invariata, un piccolo cestino di pasta sottile con i bordi pizzicati, che racchiude un ripieno aromatico arricchito con zafferano, scorza di limone e arancia.

L’etimologia del termine pardulas non è del tutto certa e nel tempo sono state avanzate diverse ipotesi. Secondo alcuni studiosi deriverebbe dal latino quadrula, riferimento a una forma geometrica quadrata che questi dolci potrebbero aver avuto in origine. Un’altra teoria lega invece il nome alla parola partula, che significa “partoriente”. In questo caso il riferimento sarebbe alla forma rotondeggiante e rigonfia della tortina, paragonata simbolicamente al ventre di una donna in attesa. Qualunque sia la sua origine linguistica, il nome evoca comunque un’immagine di abbondanza e fertilità, elementi centrali nella simbologia della cultura contadina.

Il fascino di questo dolce ha attraversato anche la letteratura. Antonio Gramsci, nelle lettere inviate alla madre dal carcere, rievocava con nostalgia i pranzi familiari della sua infanzia, ricordando “culurgiones e pardulas”, piatti simbolo della cucina domestica sarda. [2] [3]

Queste testimonianze dimostrano come il dolce sia anche un veicolo di memoria e identità culturale.

“Le feste si riconoscono dai profumi: quello del pane caldo, dei dolci appena sfornati, delle cucine che raccontano la gioia.” ‒ Cesare Pavese

Le pardulas sono da sempre legate alle festività primaverili e in particolare alla Pasqua, periodo dell’anno in cui la cucina sarda celebra il risveglio della natura con ingredienti simbolici come uova, ricotta, erbe selvatiche e agnello.

Tradizionalmente venivano preparate il Sabato Santo. Il loro aspetto, simile a un sole con i raggi pizzicati, richiamava la luce e la rinascita della primavera.

In alcune zone dell’isola le pardulas erano presenti anche in altre occasioni rituali, ad esempio alla vigilia del Giorno dei Morti, venivano offerte simbolicamente alle animeddas, le anime dei defunti.

Nelle zone del Cagliaritano, ad esempio, vengono preparate e offerte la notte di Halloween alla strega Maria Puntaoru ‒ figura del folklore sardo ‒, che vagava per i paesini armata di un punteruolo e di una fame insaziabile! Si racconta che la gente del posto mettesse le pardulas sull’uscio della porta per proteggere i bambini dalla sua fame.[4] [5]

Accanto alla versione dolce esiste anche una variante salata, diffusa soprattutto nel Nuorese. Le casadinas salìas vengono preparate con un ripieno di pecorino, uova ed erbe aromatiche come prezzemolo o menta, talvolta arricchite con verdure di stagione come asparagi, bietole o finocchietto selvatico. Queste versioni venivano spesso servite come antipasto.

Oggi le pardulas si trovano tutto l’anno nelle pasticcerie dell’isola, ma restano profondamente legate alla tradizione pasquale. Ancora oggi molte famiglie continuano a prepararle seguendo i gesti tramandati da nonne e madri, la stesura della sfoglia sottile, la preparazione della farcia profumata e soprattutto il caratteristico pizzico ai bordi della pasta, che crea le tipiche dentellature e la caratteristica forma del sole. La tradizione vuole che queste piegoline siano sempre in numero dispari, cinque, sette o più, anche se il motivo preciso di questa usanza resta un piccolo mistero della cultura popolare.

È arrivato il momento tanto atteso di rivelare la ricetta tradizionale delle Pardulas di “De Gustibus Marmillae” senza lievito!

Ingredienti (per circa 20 pardulas)

Per la sfoglia:

200 g di semola rimacinata di grano duro
100 g di farina 00
25 g di strutto (se siete vegetariani potete sostituire lo strutto con la margarina)
100 ml circa di acqua tiepida
1 pizzico di sale

Per il ripieno:

400 g di ricotta di pecora ben scolata
65 g di zucchero
50 g di farina o semola
1 tuorlo d’uovo
1 bustina di zafferano
Scorza grattugiata di limone q.b.
Scorza grattugiata di arancia q.b.
1 pizzico di sale

Per la glassa zuccherata:

200 g zucchero a velo
40 g acqua (calda)

Per decorare:

Glassa zuccherata, miele oppure zucchero a velo
Mompariglia colorata (traggera in sardo)

Procedimento:

Iniziamo con la preparazione della ricotta che deve essere ben asciutta: mettetela a scolare in frigorifero per alcune ore, preferibilmente tutta la notte.
Preparazione della pasta: in una ciotola mescolate semola, farina e sale. Aggiungete lo strutto (o la margarina) e iniziate a impastare versando l’acqua tiepida poco alla volta fino a ottenere un composto liscio ed elastico. Coprite e lasciate riposare l’impasto per circa 30 minuti.
Preparazione del ripieno: lavorate energicamente la ricotta con lo zucchero e il tuorlo d’uovo. Unite la farina, lo zafferano e le scorze grattugiate di limone e arancia. Mescolate fino a ottenere una crema omogenea.
Stendete la pasta in una sfoglia sottile e ritagliate dei dischi di circa 7-8 cm di diametro.
Ponete al centro di ogni disco una piccola quantità di ripieno e pizzicate i bordi con le dita, formando una piccola scodella con le caratteristiche pieghe.
Cottura: disponete le pardulas su una teglia rivestita di carta forno e cuocetele in forno preriscaldato a 170-180 °C per circa 30-35 minuti, fino a doratura.
Preparazione della glassa zuccherata: scaldate l’acqua ma non portarla a bollore, deve essere ben calda ma non bollente. In una scodella o una ciotola setacciate lo zucchero a velo, poi versate l’acqua calda sullo zucchero mescolando energicamente con un cucchiaio. Continuate a mescolare fino a quando lo zucchero non si è completamente sciolto. Versate o spennellate la glassa sulle pardulas.

Nota bene: la glassa dopo un po’ tende ad addensarsi, è consigliabile utilizzarla subito dopo averla preparata. Se dovesse avanzarvi o indurirsi sarà possibile recuperarla semplicemente aggiungendo pochissima acqua calda (mezzo cucchiaino o poco più) mescolando bene finché si sarà di nuovo ammorbidita.

Decorazione: una volta raffreddate, potete spolverarle con zucchero a velo oppure spennellarle con miele, oppure spennellarle con la glassa zuccherata aggiungendo “sa traggera”, la mompariglia colorata.

Consiglio enologico: le pardulas richiedono vini aromatici, morbidi e con buona freschezza, e i due grandi protagonisti sardi della rubrica di oggi sono il Moscato di Mogoro e la Malvasia di Bosa e di Oristano.

Il Moscato di Mogoro nasce nel cuore della Marmilla ed è uno dei Moscati più eleganti dell’isola. Profuma di fiori bianchi, miele, pesca matura, agrumi canditi. Il gusto è dolce ma non stucchevole, morbido. Si abbina bene con le pardulas perché l’aromaticità del Moscato richiama zafferano e scorze di agrumi, la dolcezza accompagna la ricotta senza coprirla, e la freschezza pulisce il palato dalla componente grassa del ripieno. Servilo a 10–12 °C.

La Malvasia di Bosa e la Malvasia di Oristano rappresentano due interpretazioni nobili dello stesso vitigno. Profuma di mandorla dolce, miele, fiori secchi, note iodate. Può essere secca o amabile, complessa, calda, elegante, con sfumature di frutta secca. Si abbina bene con le pardulas, le note di mandorla e miele sposano la ricotta, la sapidità sostiene la pasta di semola, l’eleganza aromatica valorizza lo zafferano. Servire a 12–14 °C.

“A Pasqua si riscoprono i nostri valori più alti: colesterolo, glicemia, transaminasi… Auguri!” ‒ Anonimo tratto da frasicelebri.it

Le pardulas, con il loro profumo di ricotta, agrumi e zafferano, rappresentano ancora oggi uno dei simboli più luminosi e “radiosi” della cultura gastronomica sarda, piccoli soli dorati che raccontano la storia di un’isola, delle sue stagioni e delle mani che da secoli continuano a prepararle.

Arrivederci alla prossima puntata della rubrica “De Gustibus Marmillae”!