Burrida alla cagliaritana: ricetta di un piatto della tradizione marinara

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“La burrida si serve a temperatura ambiente e si basa su un procedimento di cottura e conservazione che affonda le radici nel mondo dei pescatori e nel concetto di cucina di recupero.” ‒ Valentina Marino di Gambero Rosso

Burrida alla cagliaritana ricetta De Gustibus Marmillae

Per questa nuova puntata della rubrica di “De Gustibus Marmillae” vi parliamo di un piatto di mare considerato tra i più identitari della cucina del sud Sardegna, “sa Burrida a sa Casteddaia”, ‒ la burrida alla cagliaritana ‒ che rappresenta una delle espressioni più autentiche della tradizione marinara cagliaritana. Diffusa in particolare nell’area di Cagliari, Pula e nel Sulcis Iglesiente, questa preparazione a base di gattuccio di mare custodisce secoli di storia mediterranea, contaminazioni culturali e tecniche di conservazione tramandate nel tempo.

Le origini della burrida sembrano risalire al Medioevo, periodo in cui il Mediterraneo era attraversato da continui scambi commerciali e gastronomici. Secondo alcune fonti, furono i Genovesi a introdurre nell’isola una preparazione affine alla “bouride provenzale”, una zuppa di pesce diffusa lungo le coste liguri e francesi. Tuttavia, mentre in Liguria la burrida è rimasta una zuppa, in Sardegna si è evoluta in una preparazione marinata dal carattere unico, trasformandosi nella celebre burrida di gattuccio.

La storia della burrida non si limita però all’influenza ligure. Le sue radici affondano in epoche ancora più antiche e portano con sé tracce fenicie, arabe e spagnole. Come molte preparazioni ittiche dell’isola, la burrida è legata alle antiche tecniche di conservazione del pesce attraverso l’aceto, l’olio e le erbe aromatiche. Tecniche indispensabili in un tempo in cui il pesce fresco doveva poter viaggiare anche verso le zone interne della Sardegna.

L’arte della marinatura, conosciuta nel Mediterraneo con il nome di escabeche o scapece, ha origini arabe e venne successivamente adottata e perfezionata dalla cucina spagnola. Questa metodologia consentiva di conservare gli alimenti per diversi giorni grazie all’uso di aceto, vino, olio e spezie aromatiche. Una pratica antica che in Sardegna ha trovato terreno fertile, mantenendosi quasi immutata fino ai giorni nostri.

La burrida è da sempre considerata un piatto delle feste, servito tradizionalmente durante il periodo natalizio come antipasto raffinato. Ancora oggi viene proposta nelle trattorie e nei ristoranti del cagliaritano come simbolo della cucina di mare isolana.

L’etimologia del termine burrida come accennato prima deriverebbe dal provenzale bouride. Il termine si è poi trasformato insieme alla ricetta stessa. Accanto all’etimologia del nome si intreccia anche quella della tecnica di preparazione. Il termine escabeche deriva infatti dal persiano sikbâg o sikbaj, divenuto successivamente iskebech, e indicava una marinatura realizzata con aceto di vino, spezie persiane e uva passa. Dai catalani ai genovesi, dai piemontesi ai sardi, il passaggio dello scabeccio nel Mediterraneo è stato continuo, lasciando tracce linguistiche e gastronomiche ancora oggi riconoscibili nelle diverse preparazioni marinare.

La burrida alla cagliaritana è una preparazione che racconta il mare.

L’ingrediente principale è il gattuccio di mare (Scyliorhinus canicula),[1] piccolo squalo dei fondali sabbiosi mediterranei. In alcune varianti, soprattutto nell’Ogliastra e nel tortoliese, viene utilizzata anche la razza.

La particolarità della burrida è la salsa intensa e cremosa che accompagna il pesce. Una salsa ottenuta con i fegatini dello stesso gattuccio, noci tritate, aceto di vino e aromi come aglio, alloro, prezzemolo e talvolta salvia o cipolla. I fegatini rappresentano l’elemento fondamentale della preparazione, donano cremosità, struttura e profondità aromatica alla salsa. Le noci, invece, aggiungono croccantezza e una componente leggermente amarognola che si sposa perfettamente con l’acidità dell’aceto.

“Questo piatto antico affonda le radici in una Sardegna di pescatori, costretti a trascorrere lunghi giorni in mare aperto. La burrida nacque come quindi cibo di sopravvivenza, pensato per durare anche venti giorni senza deteriorarsi.” ‒ Vivian Petrini di CiboToday

Tradizionalmente il pesce viene lessato in acqua aromatizzata con alloro, vino e pepe, quindi disposto a strati in recipienti di terracotta e ricoperto con la salsa ancora calda. La burrida deve poi riposare almeno due giorni, meglio ancora tre, affinché la marinatura penetri nelle carni e sviluppi quel gusto agrodolce intenso e inconfondibile.

L’aceto non svolge soltanto una funzione aromatica ma anche conservativa. Proprio grazie alla marinatura la burrida può mantenersi per diversi giorni, diventando addirittura più saporita con il passare del tempo.

Esistono diverse varianti regionali della preparazione: la versione cagliaritana è quella più nota.

Nell’oristanese si utilizza anche il pomodoro e il limone. A Tortolì compare spesso la razza al posto del gattuccio. Alcune varianti moderne prevedono l’aggiunta di Malvasia e persino anacardi.

Dal punto di vista nutrizionale la burrida è ricca di Omega-3, proteine e vitamine del gruppo B e D, grazie sia al pesce sia ai fegatini e alla frutta secca.

Come molte ricette della tradizione sarda, anche la burrida custodisce il legame profondo tra cucina e territorio, tra necessità e memoria. È un piatto nato per conservare il pesce e col tempo è diventato una delle preparazioni più raffinate della gastronomia isolana.

“Ogni famiglia ha la propria versione: c’è chi preferisce usare la razza al posto del gattuccio e chi addolcisce l’acidità dell’aceto miscelandolo con aceti più delicati, come quello di mele. Come ogni piatto di tradizione, la burrida cambia quindi di casa in casa: alcuni aggiungono l’uvetta per un tocco dolce, altri addirittura un po’ di sugo.” ‒ Vivian Petrini – CiboToday

Ora vi presentiamo la ricetta tradizionale della Burrida alla cagliaritana della rubrica di “De Gustibus Marmillae”.

Ingredienti per 6 persone:

1 kg di gattuccio di mare già eviscerato (con i fegatini conservati)
250 g di gherigli di noci
1 cipolla bianca grande (o 2 piccole)
4 spicchi d’aglio
200 ml di aceto di vino bianco
150 ml di olio extravergine d’oliva
200 ml di vino bianco secco
2 foglie di alloro
Prezzemolo fresco (abbondante)
Pepe nero in grani q.b.
Sale q.b.
Acqua q.b.

Procedimento:

Preparazione del pesce: se il gattuccio non è già pulito, eliminare la pelle, la testa e le interiora, avendo cura di conservare i fegatini che serviranno per la salsa.
Lavare accuratamente il pesce sotto acqua corrente fredda e tagliarlo in tranci o bocconcini di circa 4-5 centimetri.
Riempire una pentola capiente con circa tre litri d’acqua e aggiungere una foglia di alloro, un bicchiere di vino bianco secco, due spicchi d’aglio leggermente schiacciati, pepe nero in grani, una presa abbondante di sale e alcuni gambi di prezzemolo.
Portare a ebollizione e immergere il gattuccio.
Lasciare cuocere per circa 10 minuti dal ritorno del bollore.
Il pesce dovrà risultare cotto ma ancora compatto.
Scolare delicatamente i pezzi di gattuccio e disporli su un canovaccio pulito affinché perdano l’acqua in eccesso e si raffreddino completamente.

Preparazione della salsa tradizionale: tritare finemente la cipolla.
In un tegame ampio versare l’olio extravergine e fare appassire la cipolla a fiamma molto bassa senza lasciarla colorire.
Aggiungere i due spicchi d’aglio rimasti, finemente tritati.
Nel frattempo pestare nel mortaio oppure frullare le noci, il prezzemolo e una piccola quantità d’olio extravergine d’oliva.
Si dovrà ottenere una pasta grossolana ma omogenea.
Unire al soffritto i fegatini del gattuccio tritati al coltello e cuocerli dolcemente per alcuni minuti, schiacciandoli con una forchetta fino a ottenere una crema.
Aggiungere quindi il composto di noci e continuare la cottura a fuoco dolce per circa 5 minuti.
Versare l’aceto di vino bianco e lasciare sfumare.
Proseguire la cottura per altri 5 minuti, mescolando continuamente, fino a ottenere una salsa cremosa, profumata e leggermente densa.
Regolare di sale.

Assemblaggio: utilizzare preferibilmente una terrina di terracotta o una pirofila in ceramica.
Versare sul fondo un sottile strato di salsa. Disporre uno strato di pezzi di gattuccio. Ricoprire completamente con altra salsa. Continuare alternando pesce e salsa fino a esaurimento degli ingredienti. Terminare con uno strato abbondante di salsa che dovrà coprire interamente il pesce.
Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.

Maturazione: coprire la terrina e trasferirla in frigorifero. Lasciare riposare per almeno 48 ore.
La tradizione più antica suggerisce una maturazione di 72 ore, periodo durante il quale il gattuccio assorbe completamente i profumi delle noci, dei fegatini e dell’aceto.
Prima di servire riportare la burrida a temperatura ambiente per circa 30 minuti.

Servizio: la burrida si serve fredda o appena intiepidita, accompagnata da pane carasau o pane civraxu.[2]
Nella tradizione del capoluogo isolano la burrida alla cagliaritana può essere presentata come antipasto ma anche come secondo.

“È un piatto che racconta l’ingegno dei pescatori cagliaritani, capaci di valorizzare specie poco pregiate con tecniche antiche.” ‒ Valentina Marino di Gambero Rosso

Ora arriviamo al momento più atteso… l’abbinamento enologico!

La burrida richiede vini bianchi di buona sapidità e freschezza, capaci di sostenere il carattere intenso della marinatura e la componente grassa della salsa ai fegatini e noci.

L’abbinamento tradizionale per eccellenza è il Nuragus di Cagliari fermo, vino dal profilo sapido, armonico, leggermente acidulo e asciutto, ideale per bilanciare la persistenza aromatica del piatto.

Anche il Vermentino di Sardegna rappresenta un eccellente compagno della burrida grazie alle sue note agrumate, mediterranee e minerali. Le versioni più strutturate del Vermentino riescono a esaltare la complessità della marinatura senza sovrastare il gusto delicato del pesce.

In alcune varianti della ricetta vengono utilizzati direttamente vini come la Malvasia o il Cannonau, impiegati nella salsa o nella marinatura per arricchire ulteriormente il profilo aromatico della preparazione.

La Vernaccia di Oristano pur legata soprattutto ad altre preparazioni lagunari dell’isola, può accompagnare magnificamente le versioni più mature e sapide della burrida, soprattutto quando il riposo ha accentuato le note ossidative e acetiche della marinatura.

E mentre la burrida continua la sua lenta maturazione, il nostro appuntamento giunge al termine, siamo arrivati all’ultima nota acetica di questo racconto gastronomico!

Da “De Gustibus Marmillae” arrivederci alla prossima puntata della rubrica!