Panettone: citazioni, curiosità e calorie del tipico dolce di Natale
“La vigilia di Natale, su nell’Olimpo del 18° piano, i Megadirettori Naturali e Laterali si scambiano strenne faraoniche: panettoni d’oro con zaffiri e ametiste al posto dei canditi, e brindano con champagne riserva 1612.” – Fantozzi
La nuova puntata della rubrica “De Gustibus Marmillae” si veste ancora di Natale, immergendosi sempre più nel calore delle feste, e oggi vi parleremo di uno dei dolci più importanti e amati del periodo: il raffinato, iconico, tradizionale, prelibato, soffice, rinomato ‒ e chi più ne ha, più ne metta! ‒ Panettone!
Il panettone nasce a Milano, anche se le sue forme arcaiche erano molto diverse da quelle odierne. Non esiste un “atto di nascita” ufficiale, ma fonti tra XIII e XVI secolo parlano del consumo di pani speciali e arricchiti nelle feste religiose.
Nel Medioevo esisteva l’usanza del “pane di Natale”, un pane più ricco rispetto a quello quotidiano, preparato con ingredienti considerati pregiati, quali miele, burro, uovo, frutta secca. In alcune aree lombarde si chiamava “pan del ton” (“pane di lusso”), interpretazione che alcuni etimologi collegano al termine “panettone”.
Non mancano sicuramente le leggende sul nome, e due sono le più famose: la leggenda di Toni e la leggenda della suora Ughetta.
La leggenda di Toni: durante la corte di Ludovico il Moro (fine ‘400), il cuoco reale bruciò il dolce destinato al banchetto di Natale. Uno sguattero di nome Toni, per rimediare, propose un pane arricchito con burro, uova, zucchero e uvetta. Il duca lo apprezzò così tanto da chiamarlo “pan del Toni”, da cui panettone. Questa versione è suggestiva ma non provata storicamente.
La leggenda della suora Ughetta: una suora milanese, per rallegrare le consorelle, inventò un pane arricchito con burro, zucchero e uvetta (in dialetto “ughetta”), segnandolo con una croce. Anche qui, la storia è più folkloristica che documentata.
“È Natale e sui Navigli, come in centro a Milano, non si riesce più a entrare nei negozi: i magri o i lauti stipendi consentono a tutti una ressa ingenerosa alla ricerca di una felicità che non c’è, o che almeno non si compra. Io quest’anno ho spento le candele: tutti mi hanno invitato, ma quella notte non farò nulla di diverso, nulla che io non faccia sempre, proprio come quando ero bambina; al limite si cambiava stanza, si andava dalla camera al tinello per vedere se era arrivato Gesù, e per mangiare il panettone, che allora si chiamava el pan de Toni.” ‒ Alda Merini
Le prime attestazioni certe arrivano nel XV secolo con i “Consoli dell’Arte dei Fornai”: già nel Quattrocento i panettieri milanesi avevano norme che disciplinavano la preparazione dei pani natalizi. Si trattava di grandi pani di frumento, prodotti in occasioni speciali. Non erano ancora lievitati come oggi.
Nel Seicento, il panettone appare come un pane dolce arricchito con burro e zucchero, talvolta con uvetta. Era a forma bassa, larga e schiacciata, simile al panettone “basso” milanese rimasto in uso fino al Novecento. Il lievito allora era pasta acida, e la lievitazione durava molte ore.
Nel Settecento e Ottocento il panettone prende sempre più forma con l’arrivo dello zucchero “democratico”, più facilmente reperibile.
Tra XVIII e XIX secolo zucchero e burro diventano più accessibili. Questo permette la diffusione di pani dolci come il panettone anche in famiglie meno ricche.
Nell’Ottocento compaiono ricettari che lo descrivono in modo più riconoscibile, e Giovanni Felice Luraschi ‒ cuoco milanese considerato uno degli ideatori della cosiddetta “cucina borghese” ‒ (1853) parla di un panettone ricco di burro, canditi e uvetta.
A fine Ottocento il panettone viene associato sempre più al Natale, consolidandosi come tradizione borghese.
Ma è solo nel tardo Ottocento che il panettone acquisisce la sua forma alta e cilindrica, grazie all’effetto della lievitazione naturale e alla scoperta che un impasto molto idratato può crescere verticalmente se sostenuto da un involucro o da un cilindro di carta.
“I Fiorentini non sanno fare il panettone, e noi chiameremo cotesta nostra milanese gloria coi loro nomacci di pan balestrone, pan Pepato, Panforte etc.?” ‒ Carlo Dossi (Note azzurre, 1870/1907)
Il Novecento porta la consacrazione e la nascita del panettone moderno che tutti noi oggi conosciamo.
Nel 1919 Angelo Motta (sì, quel “Motta” a cui state pensando, proprio lui!) apre un piccolo laboratorio e introduce la vera rivoluzione tecnica: tre impasti con rinfreschi successivi, burro in grande quantità, pirlatura[1] dell’impasto, carta di sostegno per farlo crescere in altezza, raffreddamento a testa in giù per evitare il collasso. Questa straordinaria innovazione dà vita al panettone moderno alto.
Poco dopo, Gioacchino Alemagna migliora il prodotto e avvia un sistema industriale molto avanzato, creando un duopolio con Motta.
Il panettone diventa un simbolo della nuova Italia dei consumi.
Durante la fine degli anni ’50 il panettone esce dalla dimensione milanese e diventa il dolce natalizio di tutta Italia, grazie alle grandi produzioni Motta e Alemagna e a un marketing capillare.
“Ai pigmei non piace il panettone. Non rientra fra i sapori della loro gamma gustativa. Quando lo seppe, un industriale milanese ci fece una malattia.” ‒ Marcello Marchesi (Il malloppo, 1971)
Dagli anni ’80 a oggi, invece, c’è stato e c’è un vero e proprio ritorno all’artigianalità.
L’eccesso di industrializzazione ha portato alla nascita del movimento del panettone artigianale, basato su lievito madre vivo, lunghe lievitazioni (30–72 ore), burro di qualità, canditi artigianali.
Un ruolo centrale lo hanno pasticceri come Iginio Massari, Achille Zoia, Pietro Ferrua, Morandin, e altri.
Oggi esistono innumerevoli versioni, senza canditi, al cioccolato, al pistacchio, integrale, vegano, a lievitazione naturale estrema, farcito… E perfino versioni non dolci, come il “panettone gastronomico”.
Il panettone oggi è prodotto e consumato in tutto il mondo: in America Latina (soprattutto Perù, Brasile, Argentina), negli USA, in Giappone ‒ dove è diventato un dolce di lusso ‒ nell’Europa del Nord. Il mercato mondiale del panettone vale diversi miliardi di euro.
“Le specialità delle feste di Natale finiscono tutte in “one”: cappone, capitone, torrone, panettone. E indigestione.” ‒ Anonimo tratta da Aforismario
Il panettone oggi, ha aspetto simbolico e culturale, è più di un dolce, rappresenta l’idea di condivisione, abbondanza, buon auspicio. Tagliare il panettone a Natale è un rituale che unisce generazioni. In molte culture, il pane arricchito rappresenta la celebrazione. Il panettone incarna questo concetto cristiano e precristiano di “pane festivo”.
È simbolo dell’identità milanese: a Milano il panettone è parte dell’identità cittadina. Il Comune promuove ogni anno eventi, concorsi e iniziative dedicate al “Re dei dolci di Natale”. È uno dei prodotti più tecnicamente difficili della pasticceria mondiale.
Il panettone è un dolce che unisce secoli di storia, innovazioni tecniche raffinatissime, simbologie profonde e un’eccezionale capacità di evoluzione.
Dopo secoli di storia, leggende, impasti ribelli e lievitazioni degne di un miracolo natalizio, il panettone continua a regnare incontrastato sulle tavole di tutto il mondo. E mentre noi lo tagliamo, litigando pacificamente su chi debba prendere la fetta con più uvetta o quella con meno canditi, lui se la ride dall’alto dei suoi centimetri di morbidezza, consapevole di essere l’unico dolce in grado di mettere d’accordo tutti… o quasi? Questo lo scopriremo nelle prossime puntate della rubrica!
Che lo preferiate classico, farcito, gourmet, o addirittura gastronomico, ricordate… il Panettone non è solo un dolce, è un’istituzione. Un simbolo! Un monumento commestibile!
“Il panettone: dopo il quarto che mangi cominci ad assumerne le sembianze.” ‒ Geppi Cucciari
Buone feste… buona assunzione di diverse sembianze, e… lunga vita al Panettone!
Arrivederci alla prossima puntata della rubrica “De Gustibus Marmillae”!
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Written by Aldo Turnu
Info
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Note
[1] Cookist.it – Che cos’è la pirlatura?
IL PANETTONE? INVENTATO IN SICILIA 700 ANNI FA COME PANFARCITO
Il panettone lo hanno inventato in Sicilia già nel XIV secolo, così come era inteso Panfarcito, con passoline, miele e mandorle.
Che che se ne pensi, il panettone ha origini siciliane. Non è una battuta e neppure una fakenews. Il pane farcito, lievitato e ripieno di uva passa e canditi ha origini siciliane al 100%.
Il Panettone vocabolo italianizzato, lombardizzato meglio, è un dolce che ha origini antiche che fanno tappa in Sicilia.
Il nome siciliano apparentemente lontano dal dolce milanese, possiede invece non solo una determinante combinazione di ingredienti, ma addirittura, un notevole portafoglio di documenti, che rilanciano sia il nome, sia la forma, sia i tempi di cottura, così pure gli ingredienti.
Le prime notizie del pane farcito con passoline, si hanno da un elenco proposto da un viaggiatore Palermitano a Messina, e risale alla seconda metà del XIV secolo.
In quell’elenco si dava anche il prezzo delle materie prime utili a confezionare quel dolce.
La produzione di pani dolci in pieno medioevo solleticava la gola dei più golosi e la bilancia commerciale dei sovrani, che puntavano ad impinguare le casse reali.
Si che, per la produzione di questi dolci, furono varate leggi precise che vedevano la Sicilia dividersi il privilegio fra provincia e provincia.
Le fonti più antiche segnalano una preparazione di “Manzapanettum” nel 1311 a Montalbano Elicona (ME), nel 1367 a Messina, nel 1444 a Corleone, nel 1422 a Trapani, nel 1455 a Palermo.
Ai siciliani viene bene imitare istintivamente il panettun perchè, originariamente a inventarlo furono proprio i loro antenati.
Ma questo non viene detto e neppure sussurrato, immaginandosi una scomunica dell’Opinione Pubblica.
Sarebbe ora, di recuperare le memorie più antiche che ci contraddistinguono e imporle con la forza a chi ci denigra da oltre un secolo e mezzo.
Fonti: Centro di studi filologici e linguistici siciliani. Bollettino: Supplementi – Volumi 5-6. Palermo 1983, p. 283
Ciao Rosario, ti rispondo con questo articolo del Gambero Rosso… Chi dirà la verità? Io non so, ma so che ogni regione, in antichità, aveva il suo “pandolce” tipico natalizio, chi con alcuni ingredienti, chi con altri!
https://www.gamberorosso.it/attualita/panettone-non-e-siciliano-ma-milanese/