Pandoro: citazioni, curiosità e calorie del tipico dolce di Natale

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“Io ti amavo, ma alla domanda: «Pandoro o panettone?» hai risposto «panettone»…” ‒ Anonimo tratta da Aforismario

La nuova puntata della rubrica “De Gustibus Marmillae” Natale Collection, vi parlerà di un altro dei dolci più importanti e amati del periodo, il soffice, veronese, bianco, raffinato, tradizionale, rinomato ‒ e basta… fermiamoci qui prima di diventare noi stessi una glassa! ‒ Pandoro!

Le sue origini sono tutto fuorché umili, nasce infatti come dolce destinato alle tavole aristocratiche, dove se non si mangiavano almeno tre strati di burro non si veniva considerati nemmeno parte dell’arredamento.

A differenza del panettone (che ha una “data di nascita” e non si vergogna a mostrarla!), il pandoro ha un’origine più sfumata, è figlio di un’evoluzione lenta, non nasce in un singolo momento, ma è il risultato dell’evoluzione di vari dolci antichi.

La base è di un pane arricchito medievale, infatti, fu nel Medioevo che nacque il concetto di pane nobile o pane di lusso, arricchito con burro, uova, miele. Questi pani comparivano solo nelle festività, perché gli ingredienti erano costosi.

“Le delusioni della vita sono tante… una delle peggiori, è sicuramente quella di aprire un Pandoro e non trovare lo zucchero a velo.” ‒ Nicandro Martino

Fra i tipi di pani di lusso più rilevanti ci sono il “nadalin”, dolce veronese documentato dal XIII secolo, considerato antenato diretto del pandoro (dolce basso, ricco di burro e zucchero, legato alle celebrazioni della famiglia Della Scala);[1] i pani dolci veneziani, frutto della raffinata arte dolciaria veneziana e dei suoi contatti con le spezie e lo zucchero orientale; i lievitati del Nord Europa, soprattutto tedeschi e austriaci, che influenzeranno le tecniche di sfogliatura del burro.

Il pandoro, quindi, non nasce dal nulla, ma è l’erede di una cultura dolciaria veneta e europea.

Nell’Ottocento ci fu una vera e propria svolta tecnica, infatti nel XIX secolo avviene un fenomeno fondamentale che rende possibile l’elaborazione di dolci molto ricchi, lo zucchero diventa accessibile a tutti, grazie alla produzione europea di barbabietola da zucchero, il prezzo cala drasticamente.

Avviene poi la nascita dei dolci “soffici” lievitati alti, in tutta l’area austro-ungarica si diffondono i Kugelhupf, Buchteln, e gli Strudel lievitati alla viennese.

La tecnica della sfogliatura del burro, tipica della pasticceria viennese, diventa centrale. Da qui il passaggio a lievitati soffici ma burrosi, come il pandoro. Il pandoro verrà infatti definito da alcuni storici come un “dolce con DNA austriaco e anima veronese”.

Ma la nascita “ufficiale” del pandoro avviene con l’invenzione di Melegatti, già, proprio lui, il famoso Melegatti! Il 14 ottobre 1894 il pasticcere veronese Domenico Melegatti deposita il brevetto per un dolce soffice da forno realizzato con lunga lievitazione, burro abbondante, uova, zucchero e vaniglia.

L’innovazione principale fu l’eliminazione di frutta, canditi e aromi pesanti, tipici dei dolci natalizi del tempo. Nacque così un dolce completamente nuovo, più leggero, elegante e uniforme nel gusto.

La celebre forma iconica a stella fu ideata dal pittore e scultore Angelo Dall’Oca Bianca[2] ‒ probabilmente aveva appena finito “La prima messa” e cercava qualcosa di più sobrio ‒ che concepì uno stampo di rame a stella a otto punte, capace di dare al pandoro un aspetto scenografico, un volume imponente e la superficie perfetta per trattenere lo zucchero a velo.

Ebbe un successo immediato, e fu così che il pandoro diventò presto un simbolo di Verona. La crescita fu così forte che Melegatti passò da laboratorio artigianale a piccola industria.

“Il pandoro è quel dolce che ogni anno mi ricorda perché il Natale e io non andiamo d’accordo.” ‒ Beatrice Borgonovo

Nel Novecento, durante il boom economico italiano, il pandoro esplode come dolce di Natale, facile da confezionare, conservabile a lungo, percepito come “di lusso” grazie alla sua sofficità e al burro, e diventa il rivale diretto del panettone.

Arrivano le confezioni iconiche, a partire dagli anni ’60 Melegatti, Bauli, Paluani e successivamente Veronese lanciano le scatole piramidali che fanno parte dell’immaginario collettivo del Natale italiano.

Dagli anni ’70 il pandoro si diffonde fortemente al Sud e nel Centro Italia, dove spesso batte il panettone in preferenze. Al Nord resta però percepito come “Veneto”.

Negli anni ’90 inizia la rivoluzione artigianale che restituisce al pandoro lievitazione solo naturale (lievito madre), impasti a lunga maturazione, burro di alta qualità (bavarese, normanno), aromi naturali come la vaniglia Bourbon[3], e la sfogliatura perfetta, portandolo a livelli tecnici che, secondo alcuni maestri, superano persino il panettone (e qui iniziano gli scontri ideologici degni della Guerra dei Cent’Anni, a cui “De Gustibus Marmillae” non si può sottrarre, decidendo infatti di fare una puntata della rubrica dedicata alla “guerra dei mondi… burrosi!”).

Diventa quindi un prodotto tecnicamente complesso, spesso considerato dai maestri pasticceri più difficile del panettone per via dell’assenza di frutta (quindi gusto più “nudo”), per la struttura più delicata, il rischio di crollo o asciuttezza, e l’alta difficoltà nella sfogliatura burrosa.

“Babbo Natale ce l’ha con me. Da piccolo invece dei regali mi lasciava un biglietto con su scritto: Non esisto.” – Daniele Luttazzi (Questa citazione è un off topic, ma è pertinente col Natale, e poi… del pandoro… non ci son nemmeno citazioni!)

Pasticceri come il Maestro Iginio Massari, Achille Zoia, Giancarlo Perbellini, e Luigi Biasetto hanno portato il pandoro artigianale a livelli di eccellenza.

Oggi il pandoro vive una seconda giovinezza, ricoperto e glassato (cioccolato, limone, mandorla, etc…), ripieno e farcito di creme spalmabili (nocciola, pistacchio, zabaione, stracciatella, etc…), vegan, senza lattosio, monoporzione, gastronomico (sì, esiste il pandoro salato, e no, non ne parleremo!). L’evoluzione è costante.

Simbolo di eleganza, festa, il pandoro è il risultato di secoli di storia, innovazione ottocentesca, industria novecentesca e vaniglia profumata a volontà. È dolce, dorato, iconico… e, per alcuni, anche una leggera minaccia calorica. Rappresenta la brevità del Natale (dolce che si mangia principalmente a dicembre), la tradizione veronese, la modernità dell’industria dolciaria italiana.

È un simbolo del Natale italiano, un’icona estetica (la stella a otto punte) e un esempio perfetto dell’abilità italiana nel trasformare storia e tecnica in eccellenza gastronomica.

Oggi accendiamo un cero in onore alla gastrite festiva! E così, dopo secoli di burro, lunghissime lievitazioni e stampi a stella degni di una setta gastronomica, il pandoro cerca ‒ ma per la nostra rubrica non ci riesce! ‒ di dominare il Natale italiano con la sicurezza di chi sa di essere irresistibile… o almeno ci prova!

Perché alla fine, che tu lo ami o lo consideri un cuscino commestibile, lui si presenta ogni anno puntuale, e tu, inevitabilmente, lo mangi!

“Il pandoro? È il dolce ideale per chi ama mangiare aria compressa con un tocco di vaniglia… però con stile.” ‒ Beatrice Borgonovo

Arrivederci alla prossima puntata della rubrica “De Gustibus Marmillae”… il Natale passa, il colesterolo resta, ma almeno ci facciamo una risata!