Gelo di limone, menta e scorza di limone servito al bicchiere: ricetta freschissima e inedita
“Il frutto giallo era di casa nell’antica Persia. Quando Alessandro Magno lo vide, se ne invaghì e lo portò in Europa. Da quel momento la storia del Mediterraneo si cinge di giallo.” ‒ Licia Granello
Per la nuova puntata della rubrica “De Gustibus Marmillae” vi presentiamo un’altra ricetta estiva e fresca, freschissima, stavolta un dessert semplicissimo da preparare, il Gelo di limone, menta e scorza di limone, servito al bicchiere.
Un dolce che diventa memorabile grazie alla semplicità, pochi ingredienti, una tecnica precisa e il profumo intenso degli agrumi, che danno vita a un dessert al cucchiaio raffinato, leggero e incredibilmente rinfrescante.
Il gelo di limone è uno dei pilastri della pasticceria tradizionale siciliana. Non esiste una datazione che ne sancisca la nascita, ma la sua origine è strettamente legata alla straordinaria disponibilità di agrumi sull’isola e alla sapienza dei pasticceri siciliani, capaci di trasformare ingredienti poveri in preparazioni di grande raffinatezza.
Servito ben freddo, il gelo è uno dei simboli dell’estate siciliana. La sua consistenza vellutata, a metà strada tra un budino e una gelatina, è ottenuta senza latte, uova o colla di pesce, ed è proprio l’assenza di questi elementi che distingue il gelo da altri budini europei, trasformando la tecnica di addensamento. Il gelo nasce come dessert completamente vegetale, ottenendo la sua caratteristica consistenza grazie all’amido, impiegato nel corso dei secoli in diverse forme, di frumento, di riso e, oggi, soprattutto di mais.
Questa tecnica permette di ottenere un composto lucido, trasparente e morbido, privo di ingredienti di origine animale. Per questo motivo il gelo è naturalmente adatto anche a chi segue un’alimentazione vegana e, utilizzando amido certificato, è idoneo anche ai celiaci. Inoltre è completamente privo di lattosio.
“Il limone ha una carriera invidiabile: nasce sulla pianta, finisce nel limoncello, passa per la cucina e si concede pure un dessert. Praticamente, lavora più di tutti noi.” ‒ Beatrice Borgonovo
Sebbene il gelo di limone sia diffuso in tutta la Sicilia, la tradizione dei cosiddetti “geli di frutta” è particolarmente radicata nella Sicilia occidentale, dove da secoli vengono preparati anche i celebri geli ai fiori di gelsomino, ottenuti lasciando i fiori in infusione nell’acqua per un’intera notte.
Nella Sicilia orientale, invece, il protagonista assoluto è il limone, quello dell’Etna e i profumatissimi limoni “verdelli” siracusani, i cui oli essenziali, estratti dalla scorza, vengono utilizzati da generazioni per profumare geli e altre preparazioni. Il limone siciliano, ingrediente simbolo di questa preparazione, rappresenta una delle eccellenze della dieta mediterranea.
Storicamente il gelo non era soltanto una merenda estiva, ma veniva servito soprattutto a conclusione dei pasti, in particolare dopo le tradizionali cene di pesce, perché l’acidità del limone contribuiva a “pulire la bocca” e favorire la digestione. Fresco, leggero e poco impegnativo, rappresentava il perfetto finale di un pranzo estivo.
La tecnica del gelo non è limitata agli agrumi. Nel tempo è stata applicata a numerosi ingredienti, dando origine a una famiglia di dessert accomunati dallo stesso procedimento. Tra le versioni più celebri troviamo: gelo di mellone (prima che pensiate che abbia sbagliato scrivendo… no, non ho sbagliato, si chiama proprio così! È l’iconico gelo d’anguria palermitano); gelo di arance; gelo di arance rosse, spesso utilizzato anche come farcitura per crostate; gelo di mandarini; gelo di agrumi misti (arancia, limone e mandarino); gelo di fragole; gelo di fichi d’India; gelo alla cannella (tra i più rinomati e prelibati); gelo ai fiori di gelsomino.
“Così, quando la tua mano/ strizza l’emisfero/ del tagliato/ limone sul tuo piatto,/ un universo d’oro/ tu spargi,/ un giallo calice/ di miracoli.” ‒ Pablo Neruda
Ora vi presentiamo la versione di “De Gustibus Marmillae” del gelo di limone, menta e scorza di limone servito al bicchiere, ove proponiamo una variante ancora più fresca, la menta esalta la vivacità del limone e la scorza dona un profumo intenso e persistente. La presentazione in bicchiere elimina la necessità di sformare il dolce e valorizza la sua consistenza cristallina.
Ingredienti (per 6 persone/coppette):
500 ml di acqua
120 ml di succo di limone filtrato
Scorza grattugiata di 2 limoni biologici
Scorza di 1 limone prelevata con lo spelucchino o il pelapatate (solo la parte gialla)
75 g di foglie di menta fresca (se non hai menta fresca, puoi utilizzare dello sciroppo di menta)
50 g di zucchero (oppure miele, secondo i gusti)
35 g di amido di mais
Sciroppo di menta come colorante alimentare verde (facoltativo)
Preparazione:
Per prima cosa mettete in infusione nell’acqua la scorza intera del limone per almeno 6 ore, oppure per tutta la notte.
Trascorso il tempo necessario eliminate le scorze.
Spremete i limoni e filtratene accuratamente il succo.
Lavate la menta e asciugatela delicatamente.
In una casseruola unite l’acqua aromatizzata, il succo di limone, lo zucchero, l’amido di mais e la scorza grattugiata dei due limoni.
Mescolate energicamente con una frusta a freddo fino a ottenere un composto perfettamente liscio.
Portate sul fuoco a fiamma bassa, continuando a mescolare senza interrompervi.
Quando il composto raggiunge quasi il bollore aggiungete le foglie di menta.
Lasciate addensare fino a ottenere una consistenza lucida e vellutata.
Spegnete il fuoco e frullate immediatamente con un frullatore a immersione, facendo attenzione agli schizzi (bollenti).
Filtrate il composto attraverso un colino fine, schiacciando bene la menta con un cucchiaio per estrarne tutto l’aroma.
Versate il gelo ancora caldo direttamente nei bicchieri di servizio.
Lasciate raffreddare completamente a temperatura ambiente e trasferite in frigorifero per almeno una notte.
Servite il gelo ben freddo direttamente nei bicchieri o coppette, completando con qualche fogliolina di menta fresca, qualche listarella[1] di scorza di limone, e una sottile fettina di limone.
Il risultato è un dessert elegante, leggero e profumatissimo, perfetto per concludere una cena estiva.
Si conserva in frigorifero per 3-4 giorni, mentre è sconsigliato il congelamento.
Consiglio per un effetto scenografico, il Gelo bicolore, puoi preparare prima uno strato di gelo al limone tradizionale, lasciarlo rassodare in frigo per 3-4 ore e poi versarvi sopra il gelo alla menta, completando il raffreddamento.
“La polpa di limone spremuta è una bevanda fresca, dissetante, digestiva. Le bucce si possono utilizzare per lavare mani, corpo e stoviglie, con risultati sorprendenti. Il succo puro è un disinfettante potente per le ferite e un naturale repellente per le zanzare. Le scorze, strofinate sul fondo di una padella, rilasciano i propri oli essenziali, nei quali si può direttamente cucinare senza aggiungere ulteriori grassi. Spremute tra due dita, appena dietro l’orecchio, profumano delicatamente la pelle degli amanti.” ‒ Federico F. Ferrero
Buona freschezza e arrivederci alla prossima puntata della rubrica di “De Gustibus Marmillae”!
Hai un’attività di ristorazione od un’azienda vitivinicola
e vuoi sponsorizzare la tua realtà?
Scrivici su
Written by Aldo Turnu
Info
Scopri le altre ricette della rubrica De Gustibus Marmillae
Note
[1] Oppure “zest” (termine che deriva dalla lingua francese). Ho usato listarelle perché preferisco utilizzare le parole italiane, soprattutto in cucina, dove non siamo secondi a nessuno.