Cosciotto di agnello farcito: ricetta inedita e istruzioni per l’uso… e per l’abuso!

“Cucina non è mangiare, è molto, molto di più. Cucina è poesia.” ‒ Heinz Beck

Per la nuova puntata della rubrica di “De Gustibus Marmillae”, vi presento un piatto consigliato nell’articolo precedente dedicato alle ricette di Natale, ovvero il Cosciotto di agnello farcito del menù di terra “La compagnia del… Vinello!”.

Cosciotto di agnello farcito, piatto ricco e profumato, è tipico delle zone interne della Sardegna, dove l’allevamento ovino rappresenta una tradizione antichissima, in particolare delle festività natalizie, quando in cucina ci si dedica a preparazioni importanti, lentamente cotte e capaci di raccontare la storia gastronomica del territorio.

I sapori che lo caratterizzano creano un ripieno morbido e intenso, perfetto per valorizzare la carne dell’agnello sardo, già abbastanza saporita.

Vediamo insieme qualche caratteristica dell’agnello, il valore simbolico, e il motivo della sua importanza a Natale.

L’allevamento dell’agnello è parte fondamentale dell’identità pastorale sarda. La Sardegna è uno dei principali territori italiani in cui la pastorizia ha modellato non solo l’economia, ma anche la gastronomia e il folklore locale. L’agnello da latte, in particolare, è un prodotto tipico della regione, spesso tutelato da marchi di qualità (come l’agnello IGP sardo).[1]

É stato associato a ritualità e ricorrenze sin dall’antichità: nell’immaginario religioso è simbolo di sacrificio e rinascita, mentre nelle tradizioni contadine rappresenta abbondanza e prosperità.

Durante il periodo natalizio, molte famiglie italiane ‒ soprattutto nel centro-sud ‒ portano in tavola piatti a base di agnello. È una consuetudine che unisce gusto, storia e identità.

Ma perché l’agnello è così importante a Natale?

È legato ai cicli dell’allevamento: in questo periodo dell’anno è più facile reperire agnelli giovani e di alta qualità. È simbolo di convivialità e cucina lenta, arrosto, al forno, ripieno o in umido.

“Uno non può pensare bene, amare bene, dormire bene se non ha mangiato bene.” ‒ Virginia Woolf

Ora veniamo alla ricetta del Cosciotto di agnello farcito della rubrica di “De Gustibus Marmillae”, ovviamente rivisitata in base al nostro sapere e con un tocco di ‒ coniamo un nuovo termine ‒ “Marmillità”!

Ingredienti (per 4 persone):

1 coscia d’agnello disossata
200 g salsiccia fresca
4 cucchiai pane grattugiato
100 g lardo di maiale tagliato finemente
100 g di pancetta di maiale a fette
1 foglia di sedano
1 carota
1 cipolla
2 spicchi aglio
Prezzemolo q.b.
1 bicchiere Vernaccia di Oristano
2 foglie alloro
Olio extravergine d’oliva
Sale q.b.

Preparazione:

Per il ripieno: in una ciotola mescola la salsiccia fresca spellata, il lardo, e il pane grattugiato. Trita finemente aglio e prezzemolo e incorporali al ripieno. Regola di sale (poco, perché salsiccia e salumi sono già sapidi). Amalgama bene fino a ottenere un composto omogeneo ma morbido.

Farcire la coscia: adagia la coscia d’agnello aperta su un tagliere, e sopra di essa le fette di pancetta. Distribuisci il ripieno al centro, compattandolo leggermente. Arrotola la carne su se stessa e legala con spago da cucina, creando un rotolo uniforme.

Preparare il fondo aromatico: trita finemente sedano, carota e cipolla. Scalda un filo d’olio in una casseruola (è una ricetta che solitamente si esegue al forno, ma io, da batterista, preferisco le pentole!), aggiungi le verdure e falle rosolare dolcemente fino a renderle tenere e profumate. Unisci ora le foglie di alloro.

Rosolare e sfumare: adagia il cosciotto ripieno nella teglia e rosolalo su tutti i lati a fuoco medio-alto. Quando è ben colorato, sfuma con un bicchiere di Vernaccia. Lascia evaporare la parte alcolica per qualche minuto.

Cottura lenta: cuoci a fuoco dolce per 2 ore coperto, girandolo ogni tanto (se necessario aggiungere del brodo vegetale o dell’acqua). Il risultato deve essere una carne morbida, un ripieno succoso e un fondo ristretto e aromatico.

Servizio: lascia riposare il cosciotto 15 minuti prima di affettarlo e servilo a fette spesse, accompagnato dal suo sughetto e da contorni semplici come delle favolose patate al forno cotte con aglio e rosmarino, o verdure saltate o grigliate.

Consiglio enologico:

Per accompagnare il cosciotto di agnello farcito, un Bovale sardo è una scelta eccellente, ha struttura, intensità aromatica e una piacevole freschezza che regge benissimo la succulenza del piatto. Il tannino è ben presente ma mai eccessivo, perfetto per “pulire” la grassezza di lardo, pancetta e salsiccia del ripieno. Note speziate che si accordano con alloro, aglio, rosolatura e Vernaccia del fondo di cottura. Buona acidità che dà slancio e bilancia la ricchezza della carne.

Il profilo scuro e speziato del Bovale si intreccia con la complessità del ripieno, mentre la sua freschezza naturale contrasta la rotondità del piatto. L’alcol e il tannino sostengono i sapori decisi dell’agnello, creando un abbinamento coerente con il carattere della cucina sarda.

In alternativa consiglio un Cannonau dal profilo caldo, avvolgente, fruttato, con note di macchia mediterranea.

Un Carignano del Sulcis, dal profilo più strutturato del Cannonau, più sapido, con tannini più incisivi, note di frutto nero, liquirizia, macchia, talvolta sfumature iodate tipiche del Sulcis.

E ‒ stavolta varchiamo i confini dell’Isola ‒ l’Amarone della Valpolicella, che mi ricorda il baccalà mantecato, cipolla glassata con liquirizia ed erbette, un piatto straordinario mangiato in un bel viaggio a Verona, nel ristorante “Il Desco”.

L’Amarone, dal profilo estremamente ricco, denso, potente, con profumi di frutta passita, cacao, spezie dolci, e note abbastanza balsamiche. Regge senza problemi le preparazioni più ricche e complesse, perfetto con carni ripiene, glassate, o con salsiccia e pancetta.

“Cucinare è un atto d’amore perché lo fai per gli altri.” ‒ Carlo Cracco

D’altronde, cucinare è un atto d’amore, ma mangiare bene è un atto di pura felicità.

E con questo cosciotto ripieno ‒ che più che una ricetta è un abbraccio calorico degno delle grandi occasioni ‒ talmente buono che rischia di sparire prima ancora di arrivare in tavola, possiamo dichiarare ufficialmente aperta la stagione “dell’allegro colesterolo” e se qualcuno vi chiederà la ricetta, fate finta di niente: limitatevi a sorridere con aria misteriosa e a dire che è “una lunga storia di tradizione… e bilance guaste”, e dopo qualche giorno inviategli la ricetta della nostra rubrica!

Inoltre, con questo cosciotto ripieno possiamo dire di aver portato in tavola non solo un piatto, ma un pezzo di Sardegna che profuma di tradizione, festa e… sana voglia di esagerare!

E allora cucinate, assaggiate, condividete… e soprattutto divertitevi, perché la cucina, prima ancora che poesia, è un gioco serissimo!

Arrivederci alla prossima puntata della rubrica “De Gustibus Marmillae”!